История на кафето, видове, характеристики на производството
Добър ден, скъпи мои читатели. В една от петъчните селекции коктейли с кафе обещах да ви разкажа всъщност за кафето. Тогава някак си не се получи и бях пренесен малко в друга тема. Всъщност трябва да подходя към тази напитка с цялата отговорност, защото кафето е мистерия на вкуса, която заслужава специално уважение. За тези, които прекарват целия си живот в пиене на твърда черна течност от кутия с надраскан "Nescafe", статията в раздела за кафе, който току-що отворих, е задължителна за четене.
И така, какво ни казва всемогъщата Уикипедия за кафето? И тя казва, че кафето е напитка, приготвена от печени кафеени зърна, по-точно от зърната на кафееното дърво. Очевидно можете да се съгласите с нея =). Като цяло ще рискувам да започна веднага с историята.
Тук има не по-малко легенди, отколкото в произхода на текилата, за който вече писах. Историята на овчар на име Калди се счита за най-авторитетната легенда. Именно той забеляза за първи път как неговите подопечни, или по-скоро кози, вече се държаха много бурно след плътен обяд от тъмночервени плодове на кафееното дърво. Между другото, случаят се случи в Етиопия, която се смята за родното място на тази напитка. Общо взето, овчарят чул нещо неблагоприятно и се обърнал към монаха от манастира, а той от своя страна се заинтересувал от гореспоменатите плодове. В резултат на това след известно време всички монаси в този манастир започнаха да гризат зърна, за да се тонизират по време на молитва. След това започнали да мелят плодовете и да правят отвара от тях - ето ви кафе.
Кафене в Палестина, 1900 г
Като цяло, откриването на кафетокато такова може да се третира още през 850 г. пр.н.е. Разбира се, в началото те просто гризаха зърната, за да си дадат сила (не забравяйте, че кафето съдържа кофеин, който е мощен стимулант). В Йемен излязоха с идеята да направят отвара от пулпата на плодовете на кафееното дърво - да на светасе появява напитката "гешир" или "бяло йеменско кафе". По принцип гризали зърната и пиели отварата до 12 век, когато изобретили напитка от сурови зърна. Един век по-късно гореспоменатите зърна започват да се сушат, пекат и смилат. По принцип това е заслуга на арабите, които варят кафе в турски съд (джезва), като добавят различни подправки, джинджифил и мляко към напитката.
До края на 16 век кафето започва постепенно да завладява света - търговците започват да го внасят в Европа. След това нещата вървяха и си отиваха: в средата на 17-ти век (според легендата) кафените зърна бяха отнесени в Индия от мюсюлмански поклонник; до края на същия век кафеените зърна са изнесени от холандците, които ги транспортират до Суматра и Ява. Холандците изпратиха едно кафеено дърво в родината си, което стана майка на много сортове кафе в колониите на Новия свят. Тогава холандците подариха кафеено дърво на френския крал, който разпространи растенията на остров Бурбон (така се роди доста известният сорт кафе "Бърбън"). Като цяло историята на кафе индустрията е доста богата и можете спокойно да посветите цяла глава на този въпрос, но всичко може лесно да се намери в Интернет. Освен това информацията е много по-интересна и важна, така че всеки трябва да я прочете.
Видове кафе
Тази страна на кафе индустрията не е позната на мнозина, което лично мен ме натъжава. Хората пият разтворимата мерзост, без да имат представа какъв всъщност е вкусът на тази божествена напитка. Ще изненада мнозина, но в света има около 75 известни вида кафеено дърво. Но само 2 се отглеждат в световен мащаб: арабика (Coffea arabica L.) и робуста (Coffea canephora Pierre ex Froehn.). Тези два вида представляват около 98% от кафето, отглеждано в света. В същото време около 70% се произвеждат от арабика, а 30% от робуста. Има и Либерика и Екселса (Coffea Dewevrei), които се използват в козметологиятаи сладкарската индустрия, но не е много приятно да ги пиеш. Като цяло е достатъчно да знаете, че има кафе арабикаи кафе робуста.
кафе арабика
Това е най-ценният вид кафеено дърво. Именно арабиката е ценена в цял свят и се подбира по-интензивно. Също така не виждам смисъл да говоря за ботаническите особености на този вид дървета, но ще кажа само, че дърветата Арабика са много капризни. Те изискват много внимателен подбор на условията за отглеждане: дърветата растат на голяма надморска височина (от 800 до 2100 мм), за предпочитане на вулканична почва или на планински плата, при определен температурен диапазон (от 15 до 24 градуса по Целзий). Арабиката е много податлива на болести, така че реколтата е много непредсказуема. Едно кафеено дърво от този вид може да даде не повече от 5 килограма кафеени зърна годишно, които след това преминават през строга селекция, след което около 1 кг остава готов за употреба. Такива сурови условия правят Арабика с порядък по-скъпа от всички останали видове.
Арабика цветя
Плодовете на кафеените дървета арабика съдържат около 18% ароматни масла и 1-1,5% кофеин. Вкусът на Арабика е много наситен, вариращ от сладост до киселост (задължителен вкусов компонент на Арабика). Освен това, колкото по-високо расте дървото, толкова по-кисело е кафето. Много неща влияят на вкуса: растенията, които растат наблизо (много често растения с пикантни аромати се засаждат до кафеени дървета), насищането на земята с минерали и много други. Чистите сортове арабика, от които има много, не се използват за приготвяне на еспресо, тъй като този метод на приготвяне не разкрива напълно вкуса на всеки от сортовете. Идеално е да приготвите арабика във френска преса(вече писах за това в статията за ирландското кафе) или въздушна преса, но за методитеще говорим за приготвянето на кафе малко по-късно. Зърната арабика са по-големи!
кафе Робуста
Този вид дърво е открито в Конго. Основната разлика между робуста е крепостта. Поради това качество, робуста се смесва с различни разновидности на арабика, за да се създадат по-силни еспресо смеси. Дърветата от този вид растат на по-ниска надморска височина (200-900 метра), по-устойчиви са на резки промени в температурата и болести. Едно дърво Робуста дава много повече от едно дърво Арабика, така че цените на Робуста са много по-ниски. Всъщност не бих се изненадал, ако по-голямата част от пакетираното смляно и гранулирано кафе е направено от Робуста. Плодовете на Робуста съдържат по-малко ароматни масла (около 8%), но повече кофеин (3% или повече). Заслужава да се отбележи също, че робуста се добавя към сместа, за да придаде на кафето по-плътна и стабилна пяна.
Сурови зърна Робуста
Производство на кафе
Арабиката дава реколта след всеки дъждовен сезон - отнема около 9 месеца, за да узреят плодовете (на робуста са необходими 10-11 месеца, за да узреят напълно). Специално внимание заслужават зърната, които се берат ръчно в много плантации. Работата е адска: да седиш със шаблон и да подбираш зърна по големина – така се ражда кафето от клас „Бързо“. Средният размер на зърното на арабика е 0,7 см, но има сортове рекордьори (Kenya AA - размерът на зърната е 2 пъти по-голям, Columbia Supremo - един път и половина по-голям, Maragojip е още по-едър, този сорт е наричано още "кафе слон"). Като цяло, колкото по-голям е размерът на зърното, толкова по-ценно е кафето, но не винаги.
Събиране на кафе в Централна Америка
Зрялото кафе често се бере на ръка, като внимателно се откъсва всяко зряло зрънце от дървото. Но в някои области, където е възможно използването на машини, процесът на събиране е автоматизиран. След това пулпата се отделя механично от плодовете. След това има двеопции: кафето се изсушава или кафето се измива. Изплакването осигурява по-мек вкус на кафето. Не знам много за процеса на сушене, така че по-добре го потърсете в Google =). Тогава всичко е просто - зърната се сортират и опаковат в чували. След това се изпичат във фурни до определена степен (в следващата статия ще засегна този въпрос по-подробно). Е, тогава сте наясно: смилане - подготовка - употреба.
Хм, излезе някаква енциклопедична статия, за което се извинявам. Всъщност е много важно да знаете за кафето, за да има поне причина да се замислите какво е влязло в чашата ви. След това ще се задълбоча в подготовката на напитката, за да разберете къде и какво кафе трябва да пиете и от какво е по-добре да се откажете напълно. Тук остава само едно да добавим - след като опитате истинско, правилно приготвено кафе, завинаги ще забравите за отвратителните сурогати, които толкова обичат да се рекламират на кутията. Това е всичко, до нови срещи! Пийте правилното кафе, прочетете Дневника на рома =)