Правилната пържола е така
Строго погледнато, правилната пържола е обикновен ростбиф, чиито парчета са били печени на открит огън дори от римските свещеници, по време на жертвоприношения на техните богове, и от римските легионери по време на техните кампании.
По принцип рецепти за готвене на пържола могат да бъдат намерени в готварските книги на различни страни, да речем Великобритания, Италия или Франция, въпреки че за справедливост трябва да се отбележи, че правилната пържола все още е чисто американско национално ястие. В края на краищата, световното производство на говеждо месо започва точно от момента, в който Христофор Колумб донесе LONGHORN от околосветското си пътешествие. Това е името на породата говеда, отглеждани от американските индианци. И до днес за жителите на САЩ правилната пържола е почти основното ястие на националната кухня, а производството и износът на говеждо месо в тази страна е строго регулирано от държавата.
Разбира се, на пръв поглед може да изглежда, че приготвянето на правилната пържола е просто, но това мнение е доста погрешно. Готвенето на тази пържола може да се извършва само от професионални готвачи и майстори на занаята, които знаят не само как да пържат парчета месо, но и как да режат и избират месото правилно. Освен това трябва да се помни, че истинска, правилна пържола се приготвя само от говеждо месо.
За да приготвите правилната пържола, трябва да започнете не с кухненски прибори и подправки, а с избора на месо. За да приготвите висококачествена пържола, е необходимо да изберете месо само от определени породи млади бикове, чиято възраст е от една до година и половина. Като пример могат да се дадат такива породи бикове като Angus или Hereford.
Въпреки това итова, както се оказва, не е достатъчно. За да се приготви подходяща пържола, месото трябва да има деликатни слоеве мазнина вътре в мускулните влакна. Такова месо се нарича мраморно. Такъв резултат може да се постигне, ако животните се хранят изключително с протеинови фуражи.
Правилната пържола не понася много тъканни мускули и вени, поради което за приготвянето й се нарязват само онези парчета месо и онези части от трупа, които не са участвали активно в движението на животното. Месото обикновено се отделя на парчета с дебелина от три до пет сантиметра и само в напречна посока. Такова строго условие за отделяне на парчетата месо е необходимо, за да може по време на печенето парчетата месо да се опекат равномерно, което ги прави крехки и сочни. Също така, правилна пържола никога не се прави от месото на прясно убито животно. Месото трябва да отлежава около три седмици. Именно през това време в месото ще протичат необходимите процеси, при които мускулната тъкан ще бъде по-нежна и отпусната.
Въз основа на факта, че само най-добрите парчета месо се използват за приготвяне на пържола, ястие, наречено правилна пържола, е доста скъп артикул в менюто на ресторанта. Факт е, че ако всички животински трупове се приемат за 100%, тогава само 7-9% от месото от всичките му части е подходящо за приготвяне на пържоли.
Технологията за приготвяне на месо за пържола е доста сложна и се състои в това, че правилната пържола първо се подлага на топлинна обработка върху повърхност за пържене, загрята до 250 градуса. За много кратко време парче месо, поставено върху него, в буквалния смисъл на думата, залепва за повърхността, като по този начин образува твърда кора, която не позволява на сока да изтече от парчето месо. След това дясната пържола може да се прехвърли на друга повърхност, чиято температура е много по-ниска - 150 градуса, коетопозволява на сока да се разпредели равномерно върху месото. Между другото, правилната пържола може да се приготви във фурна или фурна. Основното е, че топлината в него трябва да покрива парче месо от всички страни.
Това обаче не е всичко. Основното нещо за пържолата при готвене е степента на изпичане, която има 6 степени. Тези степени на запичане включват напълно изпечен и сух правилен стек, ненапълно изпечен стек, средно изпечен стек, пържола с кръв, сурова пържола с розов сок и сурова, но загрята до 40-50 градуса пържола.
Автор: Катерина Столна, специално за Kulinarochka.ru