Цялата истина за месото, което всъщност ядем
През годината средният руснак консумира до 70 килограма месо. Това е почти половината от това, което яде "средностатистическият" европеец. Ако обаче определите от какво точно е направен този съмнителен продукт, ще се окаже, че ядем наполовина по-малко месо, отколкото си мислим. Всъщност купуваме килограм апетитно филе, но реално получаваме половин килограм месо и половин литър течност с неясен произход.
За какво се използва месото?
Както знаете, трябва да мине известно време след клането, за да стане месото по-крехко. След няколко дни кръвта тече и мускулите се отпускат, само така телешките или свинските пържоли ще бъдат меки и крехки. Но времето е пари и месопреработвателните предприятия, без да искат да го загубят, изпомпват трупове с химически разтвор, който увеличава теглото и ускорява узряването на месото. И ние плащаме кръвния си данък за това решение. Производителите толкова харесват процеса на "инжектиране", че прасе с тегло 100 кг по време на живота, след клане, след като се отърве от кръвта, костите и вътрешностите, тежи 110 кг. Но какво точно слагаме в устата си заедно с ароматно и апетитно парче пържола?
Прочетете също: Развенчаване на митовете за продуктите
Цялата истина за месото
Всъщност сега просто не можете да намерите чисто месо. Всичко и навсякъде, от магазини до пазари, инжектира продукта, само съставът и дозировката се различават. В говеждо, свинско, агнешко или птиче месосгъстители (карагенан и гума) и соев екстракт се изпомпват внимателно. Количеството на инжектирания разтвор зависи пряко от структурата на месото. Лидерът е говеждото, поради плътната влакнеста структура на пулпа, теглото на говеждото филе може да се увеличи с почти 80%. Второто място по съдържание на вода и добавки е свинското - оригиналното парче става по-тежко с около половината (с 50%). Следва птицата - любимата ни волана се "надува" с 40%, като по-голямата част отива към бутчето.
Производителите твърдят, че разтворите, които използват, не вредят по никакъв начин на здравето и служат изключително благоприятно - да запазят търговския вид, да направят месото меко и сочно. Освен това ние, нехуманните купувачи, не можем да си позволим истинско, неинжектирано месо, тъй като цената на естествения продукт просто ще скочи до небето.
Статии по темата: Червен и черен хайвер гранулиран лукс с вкус на удоволствие
Цялата истина за месните продукти
В тази област нещата са още по-лоши. Месопреработвателните предприятия купуват месо, което вече е изпомпано другаде, и след това добавят разтвор от месни продукти. Това, което обозначихме с термина "разтвор", всъщност е саламура, която включва комплекс от добавки, изпълняващи различни функции. Заедно с месото в тялото ни влиза цял арсенал от "Е": стабилизатори (Е 450 и 451), подобрител на вкуса и аромата (Е 621), декстроза, желиращ агент (карагенан, Е 407), сгъстител (Е 415), антиоксиданти (Е 301), екстракти от подправки.
Желиращият агент е екстракт от морски водорасли (карагенан). Прахът има свойството да абсорбира вода, превръщайки се в гел. Една част от веществото може да абсорбира до 40 части вода. Като част от месния продукт, карагенанът му придава еластична, почти гумена консистенция.
Стабилизаторите са фосфати, които стабилизират нивотокиселинност на месото. Ако pH не се стабилизира, месото няма да задържа влага и ще бъде прекалено сухо. Киселинността на месото варира значително и зависи от това какво са яли животните през последните седмици преди клането.
Антиоксидантът е необходим за удължаване на срока на годност на продукта и запазване на цвета му.
Сгъстителят е най-често срещаният прах от плодовете на дървото гуар (гума гуар). Има свойства, подобни на карагенаните. Добавен за свързване на влагата и подобряване на консистенцията.
За подобряване на вкуса и аромата на месните продукти се добавят декстроза (глюкоза) и мононатриев глутамат.
Колко вода се добавя към готовите месни продукти
Въз основа на количеството инжектирана влага може да се направи следната разочароваща картина:
— деликатно говеждо и свинско месо от скъпия сегмент - до 30% от масата на месото;
— среден сегмент - от 35% до 50% от първоначалната месна маса;
— бюджетният сегмент страда най-много - от 60% до 80% саламура;
— птиче месо – не повече от 40% (поради структурни особености);
— нарязаните бутове в обвивката могат да се изпомпват до границата от 80% и повече.
Това е истината за месото и месните продукти.
Интересно е да се чете: За това как да пиете вода правилно, за да има красота и здраве
Истината за замразеното и размразеното месо
Качеството на месото зависи пряко от метода на замразяване. Месото, замразено неправилно, губи почти всички полезни свойства. Докато пресният продукт и бързо замразеният продукт не се различават твърде много. Диетолозите уверяват, че всички витамини, ензими и микроелементи не се унищожават при ниски температури и силно замръзване.
Многократното замразяване също е вредно за месото. Има размразено и след това повторно замразено месониска биологична стойност. Кристалите, образувани при повторното замразяване, унищожават аминокиселините и всички полезни вещества. Такова месо също се различава по вкус, освен това може да бъде просто опасно за здравето.
Много е важно да знаете как правилно да размразявате филе. При размразяване в микровълнова фурна, на стайна температура или под течаща вода фибрите се разрушават и съответно се губи цялата хранителна стойност. Не допускайте голям спад на температурата. След като извадите месото от фризера, го поставете в хладилника за няколко часа, докато се размрази напълно, и едва тогава започнете да готвите.
Обикновеният купувач не може да идентифицира повторно замразеното месо по око. Но се вижда ясно при размразяване. Ако месото е придобило тъмнокафяв цвят и от парчето изтича вода и кръв, най-вероятно то вече е поставено във фризера няколко пъти.
Прочетете също: Със слънце на "ти" - колко полезна е тиквата
Месо на спонтанни пазари
Много купувачи отиват за месо изключително на пазари, най-често спонтанни, ръководени от факта, че според тях месото е прясно и теглото е реално, без инфлация. Може би малките ферми не инжектират хормони на кравите и прасетата и безбожно не инжектират техните продукти. Все още не е факт, но все пак може да бъде. Проблемът е липсата на санитарен контрол, а месото може да бъде заразено с паразити и различни болести. За да не се окажете в болницата след вкусен обяд, не забравяйте да поискате от продавача ветеринарен сертификат за продукта с дата днес или вчера. Потърсете ветеринарна проверка на труповете: един за свинско, четири за говеждо. Месото трябва да бъде подложено на правилна температурна обработка.