Vindaloo, гарам масала и други ориенталски подправки във вашата кухня
В Индия майсторите на смесване на подправки се наричат masalchi. Това е древна професия, която се споменава дори в свещените текстове на арийците. Пълният курс на обучение в Masalcha продължава най-малко три години. Дози, пропорции, съвместимост, целесъобразност - науката за подправките е много подобна на фармакологията и нищо чудно. Древните мъдреци – от създателите на Аюрведа до шаманите на централноафриканските племена – са използвали подправките като лекарство. Да не забравяме, че повечето от подправките са афродизиаци (това свойство е известно още в библейските времена).
Ние не разбираме нашето щастие - защото днес подправките са масово достъпни. Но преди няколко века стандартен набор от подправки струваше цяло състояние. 200 г черен пипер струват като работен кон. За да купи няколко пръчици канела, средновековният занаятчия трябва да работи цяла година. Собствениците на подправки ги държали в съкровищниците заедно със сребърни съдове и златни кюлчета. В преследване на скъпоценни подправки са екипирани военни експедиции, прокаран е морски път до Индия и Китай и е открита (погрешка) Америка.
Не обещаваме да ви запознаем с всички тънкости на изкуството на масалча у дома, но ще ви разкажем основите на световната "пикантна география".
BERBERYе любима смес на етиопците, една от най-горещите в света. Сместа се основава на пет съставки: лют червен пипер, чесън, кардамон, семена от кориандър и листа от Шамбала. другисъставки (черен пипер, джинджифил, дълъг пипер, сминдух, канела, карамфил) зависят от прищявката на готвача. Нарязаните шушулки червени чушки се запържват в сух тиган без олио до потъмняване и се добавят останалите продукти. След няколко минути цялата смес се смила. Burberry върви с агнешко, супи и яхнии.
VINDALUе визитна картичка на Югозападна Индия. Това са печени люти подправки: синапено семе, кимион, джинджифил, черен пипер, семена от шамбала, карамфил, кориандър, червен лют пипер и семена от тамаринд. Ако разредите тази смес с оцет, ще получите универсална пикантна паста за месо, риба и ориз.
ХАРАМ-МАСАЛАидва от Северна Индия. Тази сложна смес може да включва всички индийски подправки, но в класическия вариант съдържа 12 съставки: кимион, кориандър, черен пипер, индийски дафинов лист (в краен случай можете да го замените с нашия дафинов лист, бахар. Канела, карамфил, индийско орехче и кардамон в малки дози Лютивината и подправките се подчертават от лют червен пипер, шафран и копър. Тайната на гарам масала е нейната свежест. Всички съставки трябва да бъдат смлени непосредствено преди добавяне към ястието. Така че готовата гарам масала в магазина е фалшификат.
ХОМА-СВО. Ако предпочитате минимализма пред индийското разнообразие, опитайте проста японска подправка от морска или каменна сол и сусам. Комбинирайте ги в съотношение едно към осем и ги запържете и смелете на ситно. Хома-свото замества трапезната сол в много терапевтични диети и като цяло е символ на здравословното хранене. Само имайте предвид, че японската сол не се съхранява дълго време, гответе я на малки порции.
ZAHTARпроизхожда от Йордания. Но днес тази смес от счукани сусамови семена, прах от кисели червено-лилави плодове на дървото смрадлика и мащерка е широко разпространена вв целия Близък изток. Поръсва се върху месо, зеленчуци или се смесва със зехтин и се получава семпъл кисело-пикантен сос, който е много полезен за здравето.
COLOMBOе една от най-ярките и в същото време умерено пикантни смеси. Използва се в Карибите. Вдишайте този аромат, в който кориандър, шафран, чесън, индийско орехче, лют червен пипер и канела се припокриват, и Джони Деп и пищната природа на "Карибски пирати" ще дойдат на ум.
PANCH-PHORONили "Петте семена" е бенгалска подправка за вегетариански ястия. За разлика от други смеси, компонентите на панчфорон не се смила. Равни части кимион, копър, див копър (нигела или черношки), черен синап и семена от шамбала се запържват в синапено (или друго растително) масло непосредствено преди употреба.
RAS-EL-KHANUTе една от най-сложните арабски смеси. Той, подобно на боровинки, се приготвя от всеки по свой начин. Ras el hanout е джинджифил, анасон, канела, карамфил, черен пипер (роден в Ява) и черен пипер, сушени розови пъпки или лавандула, корен от куркума, кимион, кардамон, див копър, индийско орехче и индийско орехче… Объркани сте? Но това не е ограничението: до петдесет компонента могат да бъдат намерени в ras-el-khanut!
СИТИМИ-ТОРАГАС. Но най-сложната японска подправка съдържа само седем съставки: местен пипер торагаса, нарязани листа от дървото сансе зъб с вкус на мента, бял сусам, маково и конопено семе, смляно сушено водорасло нори и парченца кора от мандарина. Ситими-торагаси е интересна добавка към суши, рулца, салата с водорасли и ориз без сол.
USIANMIANе известна китайска смес, може да се намери в супермаркетите под кодовото име пет подправки на прах. Съчетава се със свинско, птиче и плодови десерти. Те правятusianmian от равни части смляна канела, семена от копър, карамфил, звездовиден анасон и китайски лют пипер. Wuxiangmian ще бъде вашият водач в изисканата кухня на Поднебесната империя. Автор е Олена Круглова