Да караме домашна слива

Сливовица е истинската гордост на Чехия и редица балкански страни, Хърватия, България, Босна, Македония и Сърбия. Особено Сърбия. Сръбските самогонджии казват: „В кралството на алкохолните напитки има двама царе – шотландското уиски и френският коняк, и само една царица – сръбската слива“. Разбираемо е, че Сърбия е един от най-големите доставчици на сливи в Европа (около 12% от целия пазар), 90% от цялата реколта отива за приготвянето на "сръбска сливова ракия".

Сливовица, известна още като ракия, не е нищо повече от сливова ракия и технологията на приготвяне е подобна на чача и грапа, само че суровината е различна – ферментирал сливов сок. Силата на сметаната след първата дестилация е 45% (в домашни условия достига 52%), а при двойна дестилация - 75%. Чехите предпочитат тройни.

На Балканите сливата отлежава поне 5 години в дъбови бъчви, през което време напитката става по-изтънчена и богата на вкус. В Чехия сливовата ракия отлежава до 10 години в дъбови вани от лимузенски дъб с височина 6,5 м. Във всеки случай напитката изисква почивка и дълго отлежаване.

чешка слива

Нашите земи също не са лишени от сливи, така че е възможно и дори необходимо да приготвите сок от сливи у дома. По-долу ще бъде повече или по-малко класическа рецепта, чиято основна разлика от повечето други модифицирани рецепти е липсата на захар и мая в пивната мъст - те обедняват вкуса / миризмата на напитката, а самият алкохол се оказва от по-лошо качество.

Всъщност ще ни трябват само сливи и вода, но ако сливите са узрели в дъждовния сезон и съдържанието на захар в тях е много ниско, тогава е трудно да се направи без добавяне на захар. Но трябва да го наливате възможно най-малко, в противен случай т.нар сливовото вино ще се превърне в банална варя за лунна светлина. В следнотоще използваме рецептата за крема сирене:

Отцедете 11 кг плодове;
8-9 литра чиста вода;
захар, чието количество зависи от сладостта на сливите;
2 резервоара за ферментация.

По принцип технологията на готвене не е сложна и се състои от няколко основни етапа:

Приготвяне на плодове.
Производство на пивна мъст за ферментация.
Ферментация.
Дестилация
Настояване.

Приготвяне на плодове за крем

По принцип за приготвяне на сливова ракия е по-добре да се използва домашна слива (Prunus domestica), но всеки друг сорт също е подходящ: краставици, ренклоди, алтана, мирабел, патладжан и др. Плодовете трябва да се събират възможно най-късно, докато първите слани, когато сливите стават най-захарни (оптималното съдържание на захар е 8-9%). Сливите трябва да са възможно най-узрели, но не и спаружени около резниците. Загнилите и плесенясали плодове трябва да се отстранят.

Не е необходимо да миете сливите, тъй като на повърхността им има естествени култури от дрожди (достатъчно е да избършете повърхността с плътна кърпа). Плодовете трябва да бъдат почистени от костилките, като се разделят на две половини и след това се счукват директно в съда за ферментация, докато се образува хомогенна каша. У дома това може да стане с месомелачка или бормашина със специална дюза. Препоръчва се също да добавите 15-20% натрошени семена към основната мъст - те придават на напитката вкус на горчив бадем.

Настройка за ферментация на пивната мъст

Тук няма нищо ново. Нарязаните сливи трябва да се поставят в съда за ферментация, който традиционно представлява дървени бъчви/каци. Като такъв контейнер можете да използвате и бъчви, изработени от хранителна пластмаса, които сега не са трудни за закупуване. Ако пивната мъст не изглежда достатъчно сладка и тук можете да се ръководите от вашите вкусови усещания или показания на хидрометъра, можете да я подсладите. Простодобавете 100-200 g захар наведнъж до достигане на оптималната захарност - 8-9%.

Контейнерът за ферментация трябва да бъде покрит с тензух и изпратен на топло място за един ден, за да започне процесът на ферментация. Ако всичко върви добре, на повърхността ще започне да се образува пяна. Ако ферментацията не е започнала след 24 часа, можете да опитате да добавите малко повече захар и да изчакате 12 часа.

След началото на ферментацията, пивната мъст трябва да се излее в друг ферментационен контейнер (и тук можете да използвате и стъклен с повече или по-малко широко гърло) и да добавите вода. В същото време контейнерът трябва да се напълни не повече от 4/5 от общия обем, тъй като пивната мъст ще се пени активно. Разбъркайте старателно, монтирайте воден затвор на шията (принципът на неговото производство е описан в статията за домашен сайдер). Сега преминаваме към следващия етап.

Ферментация на сливова мъст

Контейнерът за ферментация с нашия "brzechkoy" (на чешки: "варя") трябва да бъде поставен на тъмно място и защитен от слънчева светлина и температурни промени. Идеалната температура за ферментация е +15°С, но в домашни условия може да се доведе до оптималната +20...22°С. Средно "жлъчката" ферментира 2-4 седмици при +20...22°C, при +15°C - 6-8 седмици.

По време на ферментацията активно се отделя въглероден диоксид, който "мехурче" пивната мъст и по този начин я разбърква (категорично е забранено сами да разбърквате пивната мъст). Газовете издигат и смачканите плодове на повърхността, образувайки пенеста "шапка". Тази "капачка" трябва да се отстрани от пивната мъст, преди да потъне на дъното - ще се вижда ясно, ако съдът е стъклен. Сливовата каша съдържа много вредни примеси, включително леки киселини. След като въглеродният диоксид престане да се освобождава от хидравличния клапан, трябва незабавно да преминете към дестилация.

Дестилация на сметана

Ще караме поне два пъти. За товаизсипете ферментиралата пивна мъст в дестилационен куб и карайте "на сухо", т.е. докато алкохолът вече не се усеща в дестилата. При първата дестилация не трябва да се отрязват "опашките" и "главите", тъй като именно в тях и особено в "опашките" има много ароматни плодови вещества, чиято точка на кипене е същата като това на маслото от суш. Главите обаче могат да се отрежат, но в Чехия изобщо не се използва фракционна дестилация.

Втората дестилация трябва да се извърши с отрязване на "главите" и "опашките", докато суровият алкохол, получен след първата дестилация, трябва да се разреди до 25-35%. Прочетете повече за процеса на фракционна дестилация тук. Вторият път също се дестилира "на сухо", "главите" на Балканите се използват за лечебни цели, "опашките" могат да се добавят при следваща дестилация. Ако следвате тази рецепта, трябва да получите около 100-150 мл глави, 1-1,5 л от основния продукт и около 200 мл опашки.След двойна дестилация силата на крема ще бъде около 55-60%. Можете да го пиете така, но е по-добре да го разредите до оптималните 45% (правилно разреждане на алкохола с вода).

Настояване, зреене на крема

Сливите отлежават в дъбови бъчви и ако имате възможност, непременно я използвайте. Разбира се, продуктът ще се нуждае от поне 20-30 литра, за да не загуби неравната борба с "ангелите". В Сърбия от 100 кг сливи се получават средно 10-11 литра сливов сок, така че ще ви трябват много плодове. Някои занаятчии препоръчват дегустация веднага след извличането - ние не можем да препоръчаме такава глупост. Оставете на напитката поне месец-два да почине и тя ще ви се отблагодари щедро с изтънчения си вкус.

Между другото, сливата узрява добре в стъклени бутилки, като вино, просто трябва да използвате правилните тапи. Същият "Рудолф Йелинек", популярен в Чехияпроизводителят на "паленок" (както наричат ракията у нас), държи 53% слива в стъкло, докато силата й се намали до необходимите 50%. В Моравия бутилките се заравят в земята и се изнасят само в случай на важно събитие.

Добавям и видео рецептата:

Как правилно да пиете слива

Напитката е силна и е чудесен аперитив. Трябва да се пие само в чист вид, без да се смесва с други напитки, в които "балканската звезда" се чувства некомфортно и разваля "коктейла" с метален послевкус. Единствено японският ликьор Мидори, приготвен от пъпешови кори, се радва на нейното благоволение. Но препеченият царевичен хляб върви идеално със сливици като предястие. По традиция първата чаша не се изяжда, но не е и необходимо.

И накрая. Сливовица не е единствената плодова ракия, която се прави на Балканите и в Чехия. Ето малък списък от "запалки", произведени от компанията "Rudolf Jelinek":

Касисът е ракия от касис.
Cherry brandy е ракия, произведена от череши Келерис.
Оскеруша е ракия от плодове на дива круша.
Дъгласовата ела е бренди, произведено от млади филизи на иглолистни дървета.
Моравската ядка е ракия от ябълково семе.
Къпина - къпинова ракия.
Ягодовица е ягодова ракия.
Лешникова ракия.
Без къпини - ракия от бъз.
Борувковица — боровинкова ракия Малиновица.
Червена арабка е ракия от червена офика.
Вилями е хършувица, приготвена от круши от същия сорт.
Povniv palenka е бирена ракия, която смътно наподобява младо уиски.
Cherny Erab е ракия, произведена от черна планинска пепел.
Kdoule е дюлева ракия.

Напитките се произвеждат в ограничени партиди в бутилки от 0,35 л и само по предварителна заявка. Но "сръбската царица" е прогоненачесто и редовно. И така, сега знаете как да направите торта със сливи у дома, използвайте това знание разумно и всичко ще се получи за вас.

⇐Предишна

Следваща⇒