Домашен калвадос се приготвя с ябълкова ракия в домашни условия

Според статистиката калвадос се пие във Франция два пъти повече от арманяка, а последният, между другото, е по-популярен от коняка. Ароматна напитка, за която никой дори не знаеше преди век, е наистина емблематична днес. В много отношения това е заслугата на Ерих Мария Ремарк и неговите произведения "Триумфалната арка":

… Сервитьорът се върна с бутилката, носейки я внимателно като повито бебе. Беше мръсна бутилка, съвсем не като тези, които се поръсват специално с прах за туристите, а просто много мръсна бутилка, която беше в мазето дълги години. Сервитьорът внимателно я отпуши, помириса тапата и донесе две големи чаши.

— Ето, мосю — каза той на Равик и наля малко калвадос на дъното.

Равик взе чаша и вдъхна аромата на напитката. После отпи, облегна се на стола си и кимна със задоволство. Сервитьорът кимна и напълни двете чаши до една трета.

— Опитай — каза Равик на Джоан.

Тя също отпи и остави чашата на масата. Сервитьорът я наблюдаваше. Джоан погледна изненадано Равик.

„Никога не съм яла калвадос като този“, каза тя и отпи още една глътка. - Не го пиеш, а все едно го вдишваш...

Напитка Калвадос, Нормандия и 1000 ябълки

Калвадос не е нищо повече от ябълково бренди, произведено чрез дестилиране на сайдер и след това отлежаване на дестилата в дъбови бъчви, но не всяко ябълково бренди може да се нарече Калвадос. Истинската напитка се произвежда само в Нормандия, а именно на територията на департамента Калвадос - това е като коняк от апелацията Cognac (Cognac) и няколко други региона във Франция, шампанско от провинция Шампан и арманяк от винен дестилат на Гаскон. За аналози: грапа - само от Италия, текила - от Мексико (само за определени региони) и писко - от Перу (прочетете коментарите за тази напитка в нашияресурси). Като цяло калвадосът е истинско съкровище на нацията.

Всичко останало, както разбрахте, се нарича ябълкова или крушова ракия. Ето защо, когато говорим за домашен калвадос, имаме предвид бренди, а не норманската напитка. Производството на Calvados от 1942 г. насам се контролира, както повечето регионални продукти, от Appellation d'origine Controlee (AOC, наименование, контролирано по произход). Има общо три наименования, където може да се приготвя тази напитка — AOC calvados (70% от цялото производство), Calvados Domfrontais (минимум 30% круши в първичната мъст) и Calvados Pays d Auge (Pays d Auge).

В производството се използват само ароматни и малки ябълки (ябълки за сайдер). В Нормандия има много сортове, до няколкостотин, но в Pays d'Auge например се използват само 48 избрани - тук един сорт няма да свърши работа, тъй като оптималните вкусови и ароматни качества изискват хармонична комбинация от плодове. Всички ябълки за калвадос, които се отличават със съдържание на захар и танини, горчивина, киселинност и др., Се делят на горчиви, горчиво-сладки, сладки и кисели. В Calvados Domfrontais производителите отглеждат и отделни сортове круши.

Тук е много важна комбинацията от различни сортове. Повечето производители вземат 70% кисело-сладки, леко сладки, 10% горчиви и 20% кисели ябълки. Ябълките, което е съвсем разумно, се берат през септември. В същото време крушите се приравняват към киселите ябълки. Междинен продукт между ябълки и калвадос е сайдерът. За целта ябълките се измиват и натрошават, след което хомогенната плодова маса (пулпа) се поставя в специални контейнери, където се мацерира в продължение на няколко часа - най-ароматната и вкусна се намира точно върху пулпата.

След това пулпата отива в пресата, където се изцежда сокът - изходният продукт за сайдер. От 1т ябълкисе получават около 650 литра сок. В индустриален мащаб ябълковият сок ферментира около 6 седмици, като при най-добрия този процес ще продължи от 3 до 6 месеца. Някои къщи купуват готов, отлежал сайдер от съседните села, които се намират в територията на съответните апелации. Крепостният сайдер се контролира на ниво от 4,5%, някои използват по-силен - 6-7%. Дестилацията се извършва в дестилатори тип Charante или дестилатори. Разбира се, двойната дестилация е идеална.

Дестилационен куб "Charante"

След дестилация се получава безцветен дестилат и се нарича, разбира се, не калвадос - това е pro-de-vie (вода на живота, по аналогия с аквавит). За да се направи благородна напитка от жива вода, тя се налива в дъбови бъчви с напълно различни размери и степени на изпичане. В повечето случаи нови спиртни напитки се поставят в нови бъчви, в които бъдещият Калвадос поема танините и балансира аромата си. След това напитката, която вече не е млада, се налива в стари бъчви. Това е уникалността на калвадоса - не стои с години в една бъчва, постоянно се прелива и сглобява (смесва се с други калвадоси, "омъжени" на жаргона на производителите на уиски). Разбира се, част от нектара се дава на ангелите - около 1-2% се изпарява от бурето годишно (за да се съхранява завинаги, повече подробности тук).

Както повечето благородни напитки, калвадосът се класифицира в зависимост от времето, в което е отлежал:

• "Три звезди" (Trois etoiles), "Три ябълки" (Trois pommes), Fine - от 2години или повече;
• Vieux-Reserve - от 3 години;
• V. O. (Very Old), V. S. O. P. (Very Superior Old Pale) - от 4 години;
• Extra, X. O. (Extra Old), Hors d'age, Hors d'age, Наполеон - от 6 години.

Освен това, ако видите надписа на бутилката "15 ans ' age" или "Age 12 ans", тогава знайте, че това е годината на отлежаване в бъчва. Съответно калвадос с марка 1946 или 1973 е реколта напитка с дълъг срок на годност и трябва да струва много.

Рецепта за домашен калвадос

Няма да ви предложим да приготвите мизерен сурогат от водка и ябълки, който се намира в интернет. Не само, че не е калвадос, но дори не е ябълкова ракия. Също така няма да твърдим, че напитката, приготвена по описаната по-долу технология, е калвадос - не сме в Нормандия. И така, за да подготвим калвадос у дома, имаме нужда от:

• 10 литра домашен сайдер 6%;
• 10 кг каша (торта) от ферментирали ябълки;
• 1 супена лъжица захар;
• водата се филтрира.

Всъщност ябълките са за предпочитане сладки и кисели и е по-добре да изберете сортове от целия вкусов диапазон (в идеалния случай киселинност - 0,5-0,7%, съдържание на захар - 7%). За домашен калвадос е по-добре да използвате следните пропорции: 10% горчиво, 70% сладко-кисело, 20% кисело. Необходими са ябълки, които са почти незрели, тоест не тези, които са събрани от земята. Първо трябва да подготвите сайдер. Неузрелите ябълки трябва да се поставят в топла стая за узряване. След това е необходимо да изстискате сока от тях, като не забравяте да съберете пулпата. Залейте тортата с топла вода и я оставете за един ден, след това изцедете инфузията и я добавете към сока в съотношение 80/20.

Получената пивна мъст трябва да се излее в стъклени и метални съдове и да се остави да ферментира. Ако сокът с пулпата не е за дълго времезапочне да ферментира, можете да направите закваска: вземете няколко немити ябълки, нарежете ги, добавете захар и вода. Оставете стартера до началото на ферментацията и след това го изсипете в пивната мъст. Ябълковото вино трябва да се скита 1-2 месеца (по-добре 3-6) под водни ключалки (можете да използвате гумена ръкавица с дупка в тънкия край). Пивната мъст трябва да се съхранява на тъмно място при температура от 20 градуса или повече. След ферментация домашният калвадос е готов за дестилация. Прочетете повече за процеса на приготвяне на сайдер тук.

За дестилация е по-добре да използвате дестилационен куб или добре направен апарат за лунна светлина. След първата ферментация без раздробяване трябва да се получи суров алкохол със сила 25-30%. По време на втория цикъл трябва да отрежете „главите“ и „опашките“, да вземете само „сърцето“, докато опашките могат да бъдат оставени за следващата партида и добавени към пивната мъст непосредствено преди дестилацията (повече за фракционната дестилация тук ). Получената "жива вода" може да отлежава или в дъбови бъчви от ракия или вино, или в стъклен съд върху дъбови стърготини. Ще говорим за почистването и отлежаването на домашно приготвени напитки в следващите статии. Посочената в рецептата лъжица захар може да се добави към вече изхвърлената напитка и да се влива в продължение на една седмица, докато се разтвори напълно.

Тази рецепта е доста обобщена и изисква самостоятелно проучване. В нито един форум или уебсайт не намерихме точните пропорции и доста подробен процес за приготвяне на домашен калвадос. Има книга, написана още в СССР, можете да я изтеглите по-долу, но качеството й ще бъде по-добро:

Книгата "Производство на калвадос" (Москва, 1974 г.)

Между другото, някои правят сайдер на базата на дрожди - за това е по-добре да използвате мая от състезанията "Universal" и "Superstart", но не препоръчваме да правите това. Истинският домашен сайдер трябва да узрее сам.

За да не пропуснете статии от този цикъл, не забравяйте да се абонирате за нашите актуализации на проекта. Споделяйте информация с приятелите си, коментирайте, критикувайте. Ще се видим скоро!