Martini, Di Vino Nocino и други домашни вермути

Продължаваме да пресъздаваме рецептите на любимите ни напитки. Този път сме се насочили към домашен вермут. Днес ще има три рецепти, сред които ще приготвим Marityn у дома, като най-популярния вермут в света, както и напитка на базата на зелени ядки, която трябва да ни е останала след приготвянето на италианския ликьор Nochino.

Вермутът е подсилено вино с добавка на екстракт от лечебни билки и подправки, чиято основа е алпийски пелин. Като цяло вермутът се превежда от немски като "пелин". За разлика от домашно приготвения абсент, вермутът не съдържа горчив пелин с високо съдържание на туйон, а "по-мек" родственик, който расте по алпийските ливади на Западна Европа.

Мартини не е единственият, както се казва.

Пелинът играе ключова роля във вермутите, като при някои марки съдържанието му в общата есенция може да достигне до 50%. Въпреки това, освен пелин, производителите могат да добавят до 200 различни билки и подправки в напитката си. Сред тях основата винаги е била: бял равнец, мента, канела, кардамон, черен бъз, индийско орехче. Също така в някои вермути можете да намерите кората на дървото хинона, дъб, вратига и чандра, които придават на напитката горчивина; лимонова кора, безсмъртниче, жълт кантарион, плодове от хвойна, розмарин, маточина, пелин, лайка и много други.

Има мнение, че самият Хипократ е допринесъл за създаването на вермут. Първото масово производство е създадено през 1786 г. в Торино от Антонио Банедето Карпана.

В момента е обичайно вермутите да се разделят на пет основни групи:

• Сухо (Dry, Vermouth Secco) - не повече от 4% захар;
• Бял (вермут бианко) – 10-15% захар;
• Червено (Sweet, Vermouth Rosso) – повече от 15% захар;
• Pink (Vermouth Rose) - съдържание на захар от 10 до 15% или повече;
• Bitter (Vermouth Bitter) - горчив, т.емного горчив

Почти всички вермути със световно име се произвеждат в Италия, родината на тази напитка. Това са световноизвестните Martini, Campari и Cinzano, както и популярните в родината Carpano, Barbero, Ricadonna и Gancia. Във Франция се произвеждат Lillet, Noilly Prat и Bussot.

Рецепти за домашен вермут

Разбира се, всеки производител гарантира, че рецептата на неговия продукт остава в тайна. Понякога се случват изтичания и тогава на нас, смъртните, ни се дава страхотен шанс да се докоснем до тайната на приготвянето на древен аперитив. И ако по време на приготвянето на Becherovka ние само се опитахме да възпроизведем вкуса и аромата на напитката, то в случая с вермутите ние не просто правим подобна напитка - ние правим истински вермут с оригиналния му вкус и свойства.

Вземете електронна везна, ако ще приготвяте вермут през цялото време - билките и подправките се претеглят в малки количества, понякога под 1 грам.

И така, има няколко подхода за приготвяне на вермут у дома. Първият и най-разпространен включва отделно приготвяне: есенцията от билки и подправки се приготвя отделно, виното се подсилва отделно и билковата инфузия се добавя отделно по желание. Първата рецепта включва точно такъв подход, докато билковата есенция е достатъчна за 200-300 литра готов продукт, така че помислете добре за целесъобразността или просто пребройте количеството билки и алкохол. В същото време е важно да разберете, че това не е ръководство за действие, а само информация за размисъл, която може да ви насърчи да бъдете креативни и нетърпеливи да експериментирате.

Домашен вермут по традиционна технология

За да приготвим 1 литър есенция по метода на мацерация (накисване в алкохол), ще ни трябва:

• 30 г пелин;
• 10 г мащерка;
• 1 г естрагон (естрагон);
• 6 г цвят от бъз;
• 2 г семена от кориандър;
• 2 г лимонова кора;
• 5 г мента;
• 5 г смляно индийско орехче;
• 1 г копър;
• 1 g висока заблуда;
• 5 г розмарин;
• 5 г жълт кантарион;
• 5 г бял равнец;
• 5 г канела;
• 5 г майорана;
• 2 г портокалова кора;
• 3 г смлян джинджифил;
• 5 г шипки;
• 3 г лайка;
• 3 г карамфил;
• 2 g екстракт от ванилия;
• 5 г кардамон;
• 3 години въздух;
• Около 950 мл 75% алкохол.

За да приготвим около 1-1,1 литра вермут, ще ни трябва:

• 1 литър вино;
• 120 г захар;
• 60 ml вода;
• 65 ml 95% алкохол;
• 5 мл есенция.

Слагаме всички билки и подправки в литров буркан и наливаме 75% алкохол до горе (как да го разредите до желаната сила е написано тук). Настоявайте есенцията за около 3 седмици на тъмно, хладно място, като разбърквате от време на време. Билките и подправките можете да закупите в аптеките и магазините за хранителни стоки, а някои можете да си приготвите сами. Не забравяме, че пелинът е важен тук - използваме съцветия и горни листа. Можете сами да приготвите ванилов екстракт (рецептата е описана в статията за домашен ликьор за кафе [веднага след първата рецепта]) или да го замените с 4-6 г ванилин.

Приготвяне на вермут

След три седмици настойка есенцията трябва да се прецеди през няколко слоя марля и да се изстиска добре. Можете да го прекарате през памучен филтър. Тревата вече няма да ни трябва, но можете спокойно да я изпратите в дестилационния куб, за да овкусите луната (за втората дестилация). След това вземаме виното и добавяме към него 65 ml 95% алкохол - правим подсилено вино (за предпочитане е да използватегроздова спиртна напитка, грапа или чача, например). След това направете сироп от 120 g захар и 60 ml вода: просто загрейте водата и разтворете захарта в нея, докато се разтвори напълно, не кипете. Охладете сиропа и го добавете към подсилено вино. Там с помощта на обикновена спринцовка измерваме 5 ml от нашата есенция (можете да експериментирате с количеството).

Изсипете готовия вермут в бутилки, затворете плътно и поставете на хладно място за стареене. Достатъчно е да изчакате месец или по-добре два - през това време вкусът на напитката ще се балансира и всички билки ще се съчетаят в прекрасен аромат и вкусов букет. Това е всичко.

Авторът на тази рецепта препоръчва да използвате редовно, евтино, полусладко бяло вино. По принцип за приготвянето на вермути преди са се използвали само бели сухи вина, но сега това не е толкова важно. През последните години се появи така нареченият каталонски стил вермут, който се приготвя на базата на червено вино. Препоръчваме да използвате сухи, неутрални вина и ако няма достатъчно сладост, просто добавете още сироп - сух вермут за аматьори, но е подходящ за приготвяне на коктейли, например Dry Martini.

На запад е препоръчително да се използва Verdejo или Chilean Cabernet Sauvignon/Chianti - те са сравнително евтини дори тук. Ако не е възможно да вземете подобно вино, не се колебайте да вземете добра Тамянка - хората го опитаха и останаха доволни. Друг важен момент: при масово производство, след смесване на всички компоненти на вермута, напитката преминава през така наречения процес на стабилизиране - силно се нагрява, след което се охлажда и филтрира, след което се бутилира. Препоръчваме да направите или поне да съхранявате вермут във фризер преди бутилиране и след това да го филтрирате.

Аналог на Martini Bianco у дома

Martini е една от най-известните маркиот вермути в света. Компанията е основана от предприемача Алесандро Мартини (Alessandro Martini) и майстора на виното Луиджи Роси (Luigi Rossi) в същото Торино през 1863 г. Някои погрешно вярват, че мартини и вермут са различни неща. Всъщност традиционното Martini Bianco е много различно от повечето вермути, но все пак принадлежи към голямо семейство напитки, изобретени някога в Италия. Създателите му се опитаха да направят напитката значително различна от другите аналози. Да, те значително промениха рецептата на вермута, изравниха ярката горчивина на пелин в нея, като по този начин направиха напитката по-мека и годна за пиене.

Някои от подправките и билките разкри пред репортери на едно от партитата за мартини.

Предлагаме ви рецепта, подобна на Martini Bianco:

• 85 ml 95% алкохол;
• 25 ml вода;
• 2,1 g горчив пелин;
• 1 г лайка;
• 1-3 боровинки;
• 0,6 г цвят от черен бъз;
• 0,8 г кардамон (кутия);
• 0,7 г канела (пръчки, кора);
• 0,5 g индийско орехче;
• 1 г мента;
• 1,8 г бял равнец;
• 0,3 g ванилин или 1/6 шушулка ванилия;

За вермут:

• 0,7 л бяло полусладко вино тип Тамянка;
• 70 г захар;
• 50 ml вода;
• 50 ml 95% алкохол.

Билките и подправките се накисват в 85 мл спирт и 25 мл вода (кардамона и хвойновите плодове се счукват). Оставете есенцията на тъмно и хладно място за 2 седмици, като разбърквате от време на време. След това прецедете запарката през 4 слоя марля, изстискайте билките и прецедете есенцията през памучен филтър. Оставете да престои още 2 дни. Вермутът се прави по същата схема, както в първата рецепта. Налейте 50 ml алкохол във виното, сварете сиропа от 70 g захар и 50 ml вода, охладете сиропа и го добавете към подсиленото вино. Ние добавяме там8 мл есенция. Опитваме се да коригираме съдържанието на същността. Запушете и оставете напитката да престои месец-два.

Di Vino Nocino на базата на орехи

Ако сте приготвили Nochino по нашата рецепта, не бързайте да изхвърляте останалите ядки - можете да ги използвате, за да направите по-вкусен вермут, който ще даде преднина дори на Мартини. Рецептата идва направо от Италия, тази напитка се нарича Di Vino Nocino. За да го подготвим, ще ни трябва:

• ядки от Ночино;
• 100 г захар;
• 100 мл 95% гроздов алкохол;
• 0,5 л бяло сухо вино.

Сложете ядките в буркан и ги залейте с вино. Добавете алкохол и захар, разбъркайте добре и настоявайте за 10 дни на тъмно и хладно място. Инфузията трябва периодично да се разбърква. След това вермутът трябва да се филтрира през няколко слоя тензух, да се изстиска и да се прекара през памучен филтър. Оставете да се влива в продължение на 1-2 месеца и се насладете на необичаен и много вкусен аперитив. В оригиналната рецепта напитката се настоява от август, когато Ночино се отцежда, до Коледа и едва през лятото, след шест месеца отлежаване, се опитва. Ако имате достатъчно търпение, опитайте, няма да съжалявате.

В тази рецепта виното може да бъде заменено с обикновен евтин вермут, тогава няма нужда да добавяте алкохол и захар. Ако използвате сухо вино, става отличен аперитив, но можете да използвате и десертни вина - тогава ще получите дижестив, който е полезно да се пие в умерени количества след хранене.

Разбира се, всяка рецепта все още трябва да бъде усъвършенствана и не е факт, че получената напитка ще ви хареса. Трябва да опитате, да промените състава на есенцията, да изберете свое собствено вино. Като цяло има ли причина да прекарвате време с полза?