Протеините са в основата на живота
Диета
Протеините са в основата на живота
Основният структурен елемент на клетките и тъканите са протеини.Те се наричат основата на живота с причина. Очевидно няма функция, която тялото да изпълнява без участието на протеини. Много химични реакции се ускоряват от биологични катализатори - ензими, които са протеини. Някои хормони, като инсулина, който регулира метаболизма на въглехидратите, също са протеини. Хемоглобинът, желязосъдържащ протеин на еритроцитите, участва в усвояването на кислорода от въздуха от кръвта. Протеините също включват антитела, които се появяват в човешкото тяло след излагане на чужди вещества (антигени). Мускулите също са изградени от протеини. 2. Основният компонент на поддържащите тъкани (кости, сухожилия, връзки) също е протеинът - колагенът.
КАКВА Е ОПРЕДЕЛЕНАТА БИОЛОГИЧНА СТОЙНОСТ НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОТЕИНИ?
Протеините са сложни биополимери, състоящи се от по-прости вещества - аминокиселини. Най-ценни са тези протеини, чийто аминокиселинен състав е близък до аминокиселинния състав на телесните протеини. Такива протеини се използват най-вече за изграждане на клетки и тъкани. В протеините с ниска стойност някои аминокиселини се съдържат в излишък, докато други, напротив, липсват. Липсващите се попълват за сметка на вътрешните ресурси на организма, а излишните се унищожават и се използват не за пластични, а за енергийни нужди, тоест се използват нерационално.
Основните доставчици на протеини: мляко и млечни продукти, риба, месо, яйца, бобови растения, от зърнени култури - Херкулес и ориз.Въпреки това, протеините, съдържащи се в тези продукти, не са еквивалентни. Най-балансираният набор от аминокиселини в протеините от животински произход. Сравнете: биологичната стойност (изразява се в проценти, показващи колко протеин може да се използва за изграждане на клетки и телесни тъкани) на яйчните протеини е 94-100,краве мляко — 90, риба — 83, говеждо — 76, сирене — 73 — 80, Херкулес — 66, ориз — 66, пшенично брашно — 52.
Този факт е доста интересен - животинските протеини са не само по-ценни, но и значително подобряват усвояването на протеините от растителен произход.Затова се препоръчва комбинирането на продукти, съдържащи и двата протеина. Например, хлябът и зърнените храни са полезни с мляко, продуктите от брашно със сирене или месо (вареники, сочни кнедли) Протеиновите продукти от животински произход са взаимозаменяеми, точно както продуктите, богати на растителни протеини. Например, месото може да бъде заменено без вреда за здравето с риба (както споменахме, рибният протеин има още по-висока биологична стойност), яйцата, сиренето и пшеничното брашно със зърнени храни.
КАКВА Е НУЖДАТА НА ТЯЛОТО ОТ ПРОТЕИН?
За човек, чиято работа не е свързана с интензивен физически труд, дневната нужда от протеини е 80-100 грама. И какво ще се случи в тялото при систематичен дефицит на протеини в храната? Първо, вътрешните ресурси на тялото ще ни помогнат. Но при дългосрочно гладуване те се изтощават и в организма се развиват сериозни нарушения. Що се отнася до ефекта на излишното протеиново хранене върху човек, досега този въпрос не е добре проучен. Учените предполагат, че излишъкът от протеини в храната допринася за развитието на хипертония, коронарна болест на сърцето и атеросклероза. Смята се, че крайните продукти на протеиновия метаболизъм - урея и амоняк - имат основно неблагоприятно въздействие върху тялото. Интересни експерименти върху лабораторни животни. Оказа се, че продължителността на живота на животните, периодично подлагани на частично белтъчно гладуване, значително се удължава. Има експериментални данни за положителното въздействие върху човешкото здраве на периодичното частично ограничаване на белтъчините в храната, но през този период организмъттрябва да получава протеини с голяма биологична стойност. Само в този случай се създават условия, които спомагат за прочистване на тялото от шлаки - крайни продукти на азотния метаболизъм - и "почиват" ензимните системи, участващи в метаболизма на протеините.
ВЛИЯЕ ЛИ КУЛИНАРНАТА ОБРАБОТКА ВЪРХУ СТОЙНОСТТА НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОТЕИНИ?Едно от най-важните свойства на протеините е способността им да се повлияват от храносмилателните ензими. Колкото е по-високо, толкова по-бързо и по-добре се усвоява и усвоява протеинът от организма. Това свойство на протеините зависи до голяма степен от кулинарната обработка на продуктите. Когато протеиновите продукти се готвят при температура, която не надвишава 100 градуса, т.е. точката на кипене на водата, атакуемостта на протеините от ензими като правило се увеличава. Например месото, рибата и яйчните протеини се усвояват по-добре при варене. Между другото, суровите яйца са безполезни, защото един от техните протеини предотвратява усвояването на някои витамини.
Ако в процеса на кулинарна обработка хранителните продукти са изложени на температури над 100 градуса, например по време на пържене, протеините претърпяват промени, които намаляват тяхната хранителна стойност. Някои незаменими аминокиселини влизат в химични реакции с други вещества, например със захари, образувайки съединения, недостъпни за ензимите. Освен това, по време на силно нагряване, протеиновите молекули се "слепват" в конгломерати, което също води до намаляване на атаката от храносмилателните ензими. От различните начини на пържене тези позиции са най-добри: в тиган, в панировка или тесто и във фурната във фолио. Защитният слой предпазва протеиновия продукт от разрушителното действие на високата температура. Щадящ начин на готвене е задушаването в сос, тъй като създава условия, идентични с варенето.
http://zdravclub.ru