Домашен сайдер от А до Я

Припомня се, че в един от сериалите на култовия "Ами, чакай!" Вълкът получи много от отпушена бутилка ябълкова напитка. Не, домашният сайдер няма да ви влачи из апартамента - не е джет лаг, но ще може да ви "дърпа" на по-интересни места, ако разбирате за какво говоря =).

Като цяло сайдерът е напитка с много приятен вкус и мирис, ябълковото вино като цяло, но изобщо не е вино - силата му рядко надвишава 7%, а виното се счита за просто по-силни напитки. Ето защо няма да говорим за историята на "ябълковото вино", неговия произход, легенди и други задкулисни истории, защото това приготвяне на сайдер у дома няма да стане по-лесно и самата напитка няма да стане по-силна. Направо към въпроса!

Но за тези, които не са наясно: сайдерът е нискоалкохолна напитка, получена чрез ферментация на сок от ябълка, круша или горски плодове без добавяне на мая. Има характерен меден или зеленикав цвят (домашно приготвеният сайдер може да е леко мътен). По съдържание на захар - от сухо до сладко. Между другото, любимият сайдер на кралицата майка е Strongbow, който успях да опитам. Доста сухо и ми се стори малко бедно като вкус, просто за британски аскет.

Най-добрите сайдери се произвеждат във Франция, по-специално в регионите Бретан и Нормандия. В последния, както се досещате, все още се използва за направата на калвадос. В Германия сайдерът се нарича Apfelwein, което буквално се превежда като „ябълково вино“. Също така е популярна напитка в Испания. В Америка, ако случайно попаднете там, сайдерът е безалкохолна напитка - една от разновидностите на ябълковия сок.

Ние приготвяме сайдер у дома

След това ще използваме общата рецепта за ябълкови вина с корекция в посока на класически сайдер. Първата рецепта не е съвсем класическа, т.кпърво ферментацията ще се извърши с пулпата. За удобство процесът на готвене е разделен на основни етапи.

Етап 1. Избираме и подготвяме суровини

Обикновените ябълки, които използваме за храна, не са много подходящи за приготвяне на домашен сайдер, тъй като имат малко танини. В идеалния случай се нуждаете от смес от различни сортове, сред които трябва да има: кисело, сладко и тръпчиво. Но можем да използваме тези, които са ни под ръка, а и по-добре да отидем да наберем диви ябълки в близкия парк, отколкото да се запасяваме на пазара. За всички ябълкови вина най-подходящи са зимните сортове, които се берат в края на есента и се оставят да узреят в мазето за 1-2 месеца.

За сайдер и така наречените трапезни вина е по-добре да изберете сладки и кисели ябълки от есенни селскостопански породи (съдържание на киселина - 0,6-0,7%, захар - 10-15%). Що се отнася до блендирането, т.е. смесването на различни сортове ябълки в зависимост от вкуса им, пропорциите са безкрайни. Най-често:

• 3 части сладки, 3 части тръпчиви и 2 части кисели ябълки;
• 2 части сладко, 2 части тръпчиво и 1 част кисело;
• 1 част сладко, 1 част тръпчиво и 2 части кисело;
• 1 ч. л. сладко, 3 ч. л. тръпчиво;
• 2 части сладки, 1 част тарт;
• 1 част сладки ябълки трябва да се вземе за 2 части горчиви ябълки.

Ябълките трябва да са узрели - за това, след бране, те трябва да бъдат поставени в мазето за няколко дни или седмици, ако са късни сортове). След узряване плодовете трябва да се измият малко, но не ентусиазирано, за да останат естествените дрождени култури върху тях, за да започне процесът на ферментация. Всички дупки и гнили места трябва да се изрежат.

След това всички ябълки трябва да бъдат смачкани с помощта на ренде, месомелачка, кухненски робот или перфоратор със специална дюза. Сега трябва да направите пивната мъст.

Етап 2. Компилиране на пивна мъст

Получената каша трябва да се постави в контейнер за ферментация, като се напълни до 2/3, т.е. 2,5 кг каша са достатъчни за трилитров буркан. В класическата рецепта за ферментация не е необходимо нищо, като например самата каша. Но без ябълков сок и захар процесът на ферментация може да бъде много дълъг, а самият сайдер няма да бъде толкова силен, колкото бихте искали (класическата рецепта ще бъде представена по-долу). Затова препоръчваме да добавите захар към нарязаните ябълки - 120-150 на 1 кг пулп. След това трябва да разбъркате добре пивната мъст и да я изпратите на ферментация.

Ако решите да подходите отговорно към процеса и да подготвите сайдер за цялата година, съветвам ви да прочетете таблицата по-долу. Той представя пропорциите на пивната мъст за сайдер и ябълкови вина, като се вземат предвид вкусовите качества на ябълките.

За приготвяне на 100 литра пивна мъст за получаване на 80 литра ябълково вино или сайдер

Етап 3. Ферментация на пивната мъст

Първо, контейнерите трябва да бъдат покрити с марля и изпратени на топло място за 3-4 дни. Съдържанието трябва да се разбърква ежедневно. След началото на ферментацията пулпата трябва да се изцеди и полученият сок да се излее в чист и сух съд (отново можете да използвате трилитрови буркани). На резервоара трябва да се монтира водно уплътнение, което ще освободи въглероден диоксид и ще предотврати навлизането на кислород вътре, което може да доведе до мухъл на мъст и други проблеми.

Като воден затвор може да се използва обикновена медицинска ръкавица с малка дупка на един от пръстите. Но ще бъде по-надеждно да направите аналог на фабричния (може да се намери между другото в магазин за винопроизводители): вземете тръба (например от капкомер, продаван във всяка аптека) и я поставете в дупката, която трябва да се изреже в капака предварително. След това ще е необходимо да се покрият ставитепластилин или капков восък. Поставете гърба на тръбата в чаша вода.

Контейнерите с водонепроницаеми уплътнения трябва да се поставят на хладно и тъмно място и да се забравят за 5-6 седмици - приблизително толкова е необходимо за ферментация на пивна мъст със захар. Като цяло трябва да гледате на обстоятелствата. Ако е използвана ръкавица, тогава сигурен знак за края на ферментацията ще бъде нейното "падане". Ако е използван воден затвор, мехурчетата въглероден диоксид ще спрат да се появяват в чаша вода.

Етап 4. Филтриране и бутилиране

Ферментиралият сок трябва да се отстрани от утайката (декантира) и да се филтрира през няколко слоя марля. Полученият сайдер се бутилира и се изпраща в хладилника или мазето. Там трябва да се съхранява най-малко 3 месеца - през това време вкусът ще се развие напълно. Между другото, по-добре е да излеете получената напитка в гърлото, за да сведете до минимум контакта на сайдер с кислород, който ще го превърне в оцет. Ако сте направили всичко правилно, полученият домашен сайдер ще остане в хладилника до 3 години и няма да се развали.

Ако не искате да чакате шест месеца, за да опитате вашето творение, можете да опитате да ферментирате пулпата под ръкавица за 5-7 дни и след това да спрете ферментацията: изстискайте сока и го поставете в хладилника за 3-4 дни. След това се декантира от утайката - такъв сайдер може да се съхранява около година!

"Традиционен" метод за приготвяне на сайдер у дома

Намерете най-добрите диви ябълки и изберете точното количество. Оставете ги да узреят на топло място. Изстискайте сока от тях със сокоизстисквачка, а пулпата изхвърлете - вече няма да ни трябва. Освен това всичко следва приблизително същата технология, както преди:

• поставете сока под воден затвор за 3-4 седмици при температура от +20 градуса, като му осигурите тъмнина и мир;
• следферментация изцедете сайдера от утайката с помощта на маркуч;
• след това го поставете в буркани под капака, поставете го в тъмна стая за 3-4 месеца при температура от +10 градуса.
• отново се отстранява от утайката и се налива в бутилки.

Домашно приготвеният сайдер трябва да се пие при температура 12-14 градуса, без смъркане, дегустация, цветни оценки и други нюанси. Като цяло, оставете цялата церемония - просто се наслаждавайте. Ако пиете напитка в умерени количества, можете да забравите за махмурлука. В същото време, ако вчера сте разлели няколко чаши сайдер в кръчмата и на сутринта всички сте болни, тогава има смисъл да се замислите какво всъщност сте пили.

Между другото, с горните технологии можете да приготвите и крушов сайдер - разликата не е фундаментална. Можете също така да подсладите напитката с мед или да добавите подправки към нея - канелата и карамфилът дори не изглеждат много.