Домашно вино от цариградско грозде
лято. Предстоят цели 5 месеца рай за винопроизводителите - в градините постепенно ще узреят горски плодове и плодове, от които можете да направите различни подаръци на Бакхус. Цариградско грозде е едно от първите, които узряват, виното от което не е по-ниско от гроздето, а някои дори го харесват повече. Технологията за производство на вино от цариградско грозде не се различава много от технологията за производство на други плодови и ягодоплодни вина, така че няма да описваме подробно самия процес. Можете да се запознаете с него в статията за приготвянето на ябълково вино - там всичко е описано повече от подробно. Четем, записваме основните точки и продължаваме напред.
Има много разновидности на цариградско грозде и те узряват по различно време. Имаме нужда от зрели плодове за вино и за предпочитане леко незрели, тъй като презрелите плодове губят вкуса и аромата си, често стават мухлясали и кисели, а самата напитка е много слабо избистрена и може да остане мътна завинаги (може да се спаси само с желатин) . Жълтите и червените плодове са най-добри, но големите зелени, космати са най-печеливши. Цариградско грозде може да се използва за приготвяне на всякакви вина, но най-добри са десертните и силните вина с вкус на шери.
Приготвяне на плодове, ферментация
Първо, трябва внимателно да сортирате събраните цариградско грозде, да се отървете от гнилите плодове, болни от гъбични заболявания и да премахнете боклука. След това трябва да ги пасирате, да ги смачкате максимално, за да получите сок. Цариградското грозде дава сок много слабо, тъй като останалата каша след пресоване може да се остави за 2-3 дни на студено място и едва след това да се пресова, като се изстиска останалият сок. По-безопасно е да направите това: изстискайте напълно сока и напълнете пулпата с вода (част от рецептата, по ваша преценка, но в същото време трябва да запомните количеството вода), добавете всякаква мая с мая и го поставете на топло място за 2-3 дни.
Първоначалната ферментация ще унищожи фибрите и след това ще има повече сок, а самият той ще бъде по-ароматен. Но пулпата, която трябва да се събере на повърхността, трябва да се разбърква няколко пъти на ден, за да не плесенясва.
Важно е да използвате стъклени или емайлирани съдове на всички етапи от приготвянето на виното и в никакъв случай метални - сокът ще потъмнее при контакт с метал и виното ще стане грозно.
Закваската може да се приготви независимо от същото цариградско грозде. За да направите това, трябва да вземете чаша шишарки от хмел, да ги залеете с 2 чаши вода и да ври 15 минути. След това трябва да филтрирате все още горещата хмелова вода, да добавите 3 супени лъжици захар или глюкоза, да разбъркате добре и да оставите да се охлади до стайна температура. След това добавете чаша немити, натрошени цариградско грозде към сиропа (и това се прави най-добре в буркан), завържете гърлото на буркана с плътна чиста кърпа и го оставете на топло място, докато започне ферментацията. Можете периодично да разклащате стартера.
Производство на пивна мъст за ферментация, бурна ферментация
След ферментацията сокът от цариградско грозде, който вече е прецеден от пулпата, трябва да се излее в чист, сух стъклен или емайлиран съд, където може да се монтира воден затвор. Добавете към него захар в размер на 300-400 g на 1 литър сок и вода: вземете необходимото количество захар и добавете към него топла вода (35-40 oC), така че резултатът да е 1/3 от обемът на чистия сок (защото е необходимо да измерим обема на нашия сок и да извадим от него количеството вода, което сме добавили на етапа на ферментация).
Таблица за приготвяне на 10 литра пивна мъст за приготвяне на 8 литра вино от цариградско грозде от "домашни" сортове с киселинност 2,25% и съдържание на захар 9%.
Затова поставете смесения сок със захарен сироп под воден затвор и осигурете постоянна температура на пивната мъст,необходимо за бурна ферментация (за цариградско грозде препоръчителната температура може да бъде намалена до +17 ° C, но не по-ниска). След това действаме по схемата, описана в статията за ябълковото вино, а именно: на 4-ия, 7-ия, 10-ия ден от ферментацията добавяме захар на порции, 70 g на всеки 1 литър пивна мъст (разреждаме я в малка количество пивна мъст). Разбира се, това се прави до изчерпване на цялата захар по рецептата. Ако приготвяте леки трапезни вина, тогава захарта може да се добави веднага изцяло.
По време на производството на пивна мъст за ферментация трябва да се има предвид, че силно разредената пивна мъст за трапезни вина е много податлива на заболявания. Поради това не се препоръчва пивната мъст да се разрежда с вода повече от два пъти. Ако киселинността все още остава висока (и ние разреждаме сока с вода, главно за да намалим киселинността на пивната мъст), водата може да бъде заменена със сок от некисели летни плодове и плодове. Трапезните вина от цариградско грозде често се приготвят със сок от бяло френско грозде, но също така са подходящи ябълки, круши и други некисели плодове/горски плодове.
Тиха ферментация на вино от цариградско грозде
Бурната ферментация с дива мая продължава около 3-4 седмици. След това трябва да изпадне утайка от дрожди и протеини, водният затвор ще спре да издухва мехурчета и мачът ще спре да изгасва, когато се повдигне до пивната мъст. Препоръчваме ви да изчакате още една седмица виното да изсветли максимално, но не отлагайте, тъй като след 10-14 дни дрождите ще започнат да се разлагат и неприятният горчив привкус ще се пренесе и във виното. Следователно ферментиралата, частично избистрена пивна мъст трябва да се отстрани от утайката и отново да се излее в чист, сух съд, да се монтира воден затвор и да се изпрати в мазето (хладно място с температура около 12 oC) за около един месец или половина. Това е етапът на така наречената тиха ферментация.
Вино, произведено от индийско цариградско грозде, известно като амла.
През това време, виното трябва напълноизсветляват и ферментацията приключва напълно. Опитваме го на вкус, по желание добавяме захар и наливаме в чисти бутилки почти до ръба. Домашното вино от цариградско грозде може да се съхранява в бутилки месец и половина, докато узрее напълно, и едва след това може да се сервира на масата. Между другото, ако смятате, че напитката все още е газирана, изсипете я в тенджера и я загрейте до 60 oC, за да премахнете въглеродния диоксид. По-продължителното отлежаване на виното на хладно обаче ще направи същото естествено.
Нашето вино може да се съхранява при стайна температура от 1 до 1,5 години (в мазето ще продължи много по-дълго, но има мнение, че след една година съхранение започва да губи вкуса си). Както споменахме по-рано, десертните и силните вина от цариградско грозде имат прекрасен вкус на шери. Трапезното вино пък има остър вкус със специфичен послевкус, като цяло за ценителя.