Рижики вкиснати, какво да правите, ако солените гъби са ферментирали

Рижиките се наричат ​​​​кралски гъби за техния несравним вкус и аромат, както и за факта, че не изискват накисване или термична обработка, когато са осолени. Ето защо ryzhyki най-често се приготвят за зимата с помощта на осоляване. Въпреки това много домакини се сблъскват със ситуация, когато изглежда, че всичко е направено правилно и според рецептата, а рижиците са вкиснали. Какво означава това, какви причини могат да доведат до вкисване и какво може да се направи по въпроса - ще бъде обсъдено допълнително.

Защо рижиците ферментираха

Ryzhik може да играе по различни причини. Също така се случва, че признаците на нормална ферментация, които могат да се считат за стандартни при осоляване на рижиков, се бъркат с опасни симптоми от много начинаещи домакини. Така че, ако на повърхността на гъбите се появи тънка ивица мухъл след няколко дни престой под фитила, тогава не трябва да се притеснявате твърде много. Това е почти нормален процес, който възниква поради контакт с кислород от въздуха. И във всяка рецепта, която описва осоляването на рижиков по студен начин, трябва да се каже, че през периода на ферментация под игото (3-5 седмици) веднъж на всеки 2-3 дни тъканта, покриваща гъбите, и самата преса , трябва да се измие. Най-добре е да ги сварите в малко количество вода или дори да използвате нова кърпа.

Подобна ситуация може да се случи, когато изглежда, че гъбите са ферментирали в бурканите, където са били прехвърлени след кратък престой под гнет. Ако процесът на ферментация не е приключил (и това отнема от 2 до 6 седмици, в зависимост от температурата), тогава на повърхността на саламурата могат да се появят мехурчета и самата саламура ще започне бавно да изтича от свободно покрити буркани. Това е напълно нормално явление. Просто е необходимо стриктно да следвате инструкциите относно условията за съхранение на осолени рижиципод потисничество Тук е важно да проверите дали гъбите са кисели или не. В първия случай е необходимо да се вземат ефективни мерки. Ако вкусът на саламурата не се е променил, тогава гъбите са напълно годни за консумация и просто трябва да изчакате.

Но често се случва, че трябва да държите кутии с все още не добри рижики в хладилника, защото е трудно да се намери друго също толкова студено място. В този случай кутиите трябва да се поставят в допълнителни контейнери или в плътни найлонови торбички, за да не се замърсят рафтовете на хладилника. Но рано или късно (средно след 3-4 седмици) процесът на ферментация все пак ще спре и ще бъде възможно да се отпусне контролът върху солените гъби и вече да не се страхувате, че ще станат кисели.

Друг е въпросът, ако солените рижики вкиснат поради неспазване на някои правила за прибиране или съхранение.

Много домакини инстинктивно обичат да накисват гъбите във вода преди осоляване. В крайна сметка всички видове гъби, както и други ламелни гъби, определено се нуждаят от тази процедура. Но руснаците имат доста негативно отношение към тази процедура. Те принадлежат към ядливите гъби от 1-ва категория и изобщо не изискват накисване. Не е за нищо, че най-добрият класически метод за осоляване на рижиков е сух, тоест без достъп до вода изобщо. Ето защо, ако ryzhyki се вкисват по време на осоляване, тогава е необходимо преди всичко да запомните дали са били оставени без надзор във водата за известно време. Това може да повлияе негативно на структурата им и да доведе до допълнително подкиселяване.

В процеса на осоляване на рижиков е необходимо да използвате фитил. Защото помага да се задържат гъбите под повърхността на саламурата. Ако някои части от гъбите не се потопят в саламура, вероятността те да вкиснат и да се появи мухъл ще се увеличи многократно. Най-често от саламурата стърчи само самият фитил. Тъй като едновременно е изложен на Рига саламура ивъздух, поради тази причина трябва периодично да се отстранява и да се измива обилно с гореща вода, така че гъбите да не се вкисват. Този фактор е особено важен при използване на студена и суха саламура.

Забележка! Можете да използвате полиетиленови торбички, пълни с вода, като фитил за осоляване на рижиков в буркан.

И накрая, много е важно да има подходяща температура на въздуха и условия на осветление, при които се извършва осоляването и по-нататъшното съхранение на рижиков. Когато светлината падне върху контейнери с гъби, те лесно могат да вкиснат. Същото се случва, когато температурата на съхранение се повиши над + 6 °С.

Важно! Невъзможно е да се навиват солени рижици с херметически затворени метални капаци за съхранение. Има много висок риск от развитие на ботулизъм.

Какво да правим с рижките, ако са кисели

Ако в крайна сметка солените гъби са се вкиснали след края на периода на ферментация, можете да направите следното с гъбите:

Добавянето на горчица малко ще промени вкуса на солените ришики, но изобщо не разваля общата картина.

Между другото, когато търсите отговор на въпроса какво да правите с мариновани рижици, ако те са ферментирали, можете да използвате същия съвет. Просто ги изсипетенеобходимо е със свежа марината, в която е по-добре да добавите малко по-голямо количество оцет за консервиране.

Как правилно да осолите гъбите, така че да не вкиснат

За да не ферментират солените рижики, е необходимо да се отнасяте към процедурата на осоляване с цялата отговорност от самото начало, като ясно следвате всички инструкции за готвене.

На първо място, ако не се използва суха сол, е необходимо внимателно да се освободят гъбите от растителни остатъци и особено частици пръст или пясък с помощта на вода. Но трябва да се помни, че не си струва да накисвате рижиците във вода за дълго време.

Много домакини използват само гореща сол, за да предотвратят вкисването на гъбите. Тоест гъбите се варят преди осоляване или поне се заливат с вряла вода.

Солта трябва да се добави в размер на 1,5 чаши на 10 литрова кофа ryzhikov.

Тъй като солта е основният консервант, по-добре е малко да се прекалява с нея, отколкото да се осоли. Соленият разтвор ще попречи на гъбите да вкиснат. И ако ще бъде много солено, тогава, когато използвате риск, можете да го изплакнете леко в студена течаща вода.

съвет! За да не се вкисват рижиките, при осоляване се препоръчва да се добавят листа и корени от хрян, дъбови и черешови листа, както и смърчови или хвойнови клонки.

Контейнерът за осоляване трябва да бъде емайлиран, стъклен, керамичен или дървен. В никакъв случай не използвайте метални прибори.

И накрая, най-важното е да се уверите, че при осоляването всички гъби са покрити със саламура. Нареждат се в подготвения съд възможно най-плътно, поръсват се със сол и подправки и се утъпкват, докато пуснат обилен сок. Ако изведнъж естественият сок от гъби не е достатъчен, добавете саламура и не забравяйте да поставите фитил отгоре. Пресата трябва да бъде избрана така, че теглото й да е достатъчнотака че всички гъби да изчезнат под нивото на течността.

В стайни условия солените гъби могат да престоят не повече от един ден, за да започне процесът на ферментация. След това се преместват на студено място, в противен случай определено ще вкиснат.

По време на престоя под пресата е необходимо постоянно да се следи цветът на саламура. Трябва да има червеникав оттенък и привлекателен аромат на гъби. Ако цветът се е променил и е станал сив, това означава, че потоците може да са се вкиснали, така че е необходимо спешно да се предприемат спасителни мерки.

Заключение

Ако рижиките са кисели, не трябва да ги изхвърляте веднага. Първо, необходимо е да разберете ситуацията и да разберете какво е направено погрешно. Може би това е нормалното състояние на гъбите по време на ферментация. И ако не, тогава ситуацията може да се окаже доста поправима. Необходимо е само да положите допълнителни усилия.