Пържените зеленчуци са по-здравословни от варените

Екип от учени от университета в Гранада (Испания) показа, че печените зеленчуци със зехтин подобряват лечебните си свойства, свързани с техните антиоксидантни ползи за здравето и фенолно съдържание, което предотвратява появата на рак, диабет и дегенерация на макулата. Работата е публикувана в списание "Хранителна химия".

Пресните зеленчуци, използвани в средиземноморската диета, също са придружени от честа употреба на зехтин. Както зеленчуците, така и зехтинът са важни източници на феноли и фенолни съединенияи голям брой предишни проучвания съобщават, че те допринасят за предотвратяването на хронични дегенеративни заболявания.

За да потвърдят влиянието на методите за готвене на зеленчуци върху появата на този странен ефект, изследователите проведоха експеримент с картофи, тиква, домати и патладжани. Всички те без кожа и семена се приготвят по различни начини: пържене и заливане със зехтин; варени във вода; готвене чрез смесване със зехтин и вода.

Приготвените продукти са изследвани с различни методи, като например определяне чрез високоефективна течна хроматография със съдържание на феноли в зеленчуците. Резултатите показват, че използването на зехтин по време на пържене не само не променя общото съдържание на феноли, но също така повишава съдържанието на мазнини и намалява съдържанието на вода в зеленчуците, което не се наблюдава при други методи на готвене.

„Сравнявайки общото съдържание на феноли с пресни зеленчуци, установихме както увеличение, така и намаляване на съдържанието им според прилаганата техника на готвене. Маслото, като топлоносител, повишава съдържанието на фенолни съединения в зеленчуците в сравнение с други методи на готвене, като например варене, където контактът става чрез вода“, обяснява ХристинаСаманиего, съавтор на изследването.

Причината за това подобряване на свойствата на зеленчуците е, че зехтинът пренася фенолите, обогатявайки ги със съединения, които могат да бъдат намерени в пресните зеленчуци.

„Когато съдържанието на фенол в суровите зеленчуци е високо, общото съдържание на фенолни съединения се увеличава, ако обработката и готвенето на зеленчуците не се отразява на крайната концентрация. Трябва да подчертаем, че затова използването на печене запазва и обогатява фенолния състав“, казва Саманиего.