Домашно ябълково вино по винарска технология
Няма фундаментална разлика между ябълково вино и сайдер, просто виното обикновено е по-силно и задължително изисква добавяне на определено количество захар, без което тази крепост е недостижима. Иначе същите суровини, същият производствен процес, същите условия. Затова ви препоръчваме първо да се запознаете със статията за приготвяне на домашен сайдер. В същата статия ще научите как да приготвяте домашно ябълково вино от различни видове, докато процесът на производство ще бъде описан много подробно, с извадки от наръчници за винопроизводство и заключения на опитни винари.
И така, нека започнем с инструментариума, тоест това, което ще ни трябва в крайна сметка. За да направите вино от ябълки, трябва да получите: зрели ябълки от различни сортове, захар, оборудване за изцеждане на сок, два контейнера за ферментация и утаяване, воден затвор и определено количество различни консумативи. Всичко това, с изключение на ябълките, можете да получите във всеки магазин за хардуер, включително хидравличното уплътнение, което ще направим сами.
По принцип почти всички плодове и плодове са подходящи за приготвяне на домашно вино, но само гроздето и частично ябълките/крушите са идеални в този случай. Факт е, че повечето плодове и плодове съдържат твърде много киселина и недостатъчно захар, така че вината от чистия сок от тези плодове и плодове се оказват много кисели и също много слабо алкохолни. Ябълките, подобно на гроздето, имат оптимален състав на сока за приготвяне на вино. Това е още един плюс в полза на ябълковото вино – то може да се приготвя директно от сока, без спешна нужда да го коригирате и подобрявате.
Друг много важен момент - по-долу ще намерите рецепти за всички категории ябълкови вина, т.е.: леки (6,5-8,75% алкохол, 1-1,5% захар) и силни трапезни вина (9,75-11,5% алкохол, захар2%), силни (алкохол 16%, захар 3-5%), десертни (алкохол 12,25%, захар 15-20%) и ликьор (алкохол 13%, захар 40%). Ако сте начинаещ винопроизводител и тепърва започвате да опознавате тази велика наука, препоръчваме ви да започнете с приготвянето на силни, десертни и ликьорни вина, тъй като те не изискват сложно оборудване, по-малко са податливи на болести и понасят грубо, неумело боравене по-лесно. Това не е написано като упрек, всичко идва с опит, но леките сухи вина може да не се получат от първия път.
Процесът на приготвяне на ябълково вино у дома е идентичен с процеса на приготвяне на всяко друго плодово и ягодоплодно вино. Имаме предвид основните етапи:
Когато правим вино от ябълки, ще се докоснем само до някои от тези етапи, тъй като този вид вино е по-малко взискателен, което отново играе в нашите ръце. В същото време продуктът ще се окаже невероятно вкусен и определено ще зарадва вашето домакинство.
Етап 1. Подготовка на ябълки и извличане на сок от тях
Няма перфектен сорт ябълки за приготвяне на вино – определено имаме нужда от комбинация от тях. За да получим хармонично, силно, ароматно вино, трябва да изберем най-успешната комбинация от ябълки с различни вкусове: сладки, кисело-сладки, кисели, тръпчиви/горчиви. Ако ще готвите леснотрапезни вина, сайдер, тогава идеалният вариант ще бъдат сладки и кисели ябълки от есенни фермерски сортове. По-добре е да приготвяте силни, десертни и ликьорни ябълкови вина от кисели и сладко-кисели есенни ябълки и по-добри зимни сортове (най-оптималният вариант е Антонивка). Но най-добре е да смесвате различни сортове. Най-често срещаните и най-добри смеси:
- 3 части сладки, 3 части тръпчиви и 2 части кисели ябълки;
- 2 части сладко, 2 части тръпчиво и 1 част кисело;
- 1 част сладко, 1 част тръпчиво и 2 части кисело;
- 1 ч. л. сладко, 3 ч. л. тръпчиво;
- 2 части сладки, 1 част тарт;
- 1 част сладки ябълки трябва да се вземе за 2 части горчиви.
Ако имате само сладки ябълки с ниска киселинност, препоръчваме да добавите към тях сок от горски плодове и плодове, богати на киселини и танини. Сокът от тръни или офика е идеален за това - 1 част сок се взема за 5-10 части ябълки.
Приготвяне на ябълки
След като откъснете ябълка от летни, узрели сортове, можете веднага да я изпратите за извличане на сок; есенните сортове трябва да бъдат изпратени за узряване в рамките на няколко дни; зимните сортове трябва да узреят в рамките на 3-4 седмици в мазето. Набраните плодове трябва да се измият, но не ентусиазирано, така че естествените култури от дрожди да останат върху кожата. Необходимо е да се премахнат всички дупки, гнили места, засегнати от болести области. За да не горчи ябълковото вино, е необходимо да отстраните сърцевината и костилките.
Получаване на сок
Обработката на готовите ябълки зависи изцяло от оборудването, с което разполагате. Първо, плодовете трябва да бъдат смачкани, тоест да се получи каша (пулпа или каша). За това най-подходящи са ръчно или механично ренде и месомелачка с най-малката приставка, тъй като те разбиват клетките, съдържащисок. Но за тези цели можете да използвате и домакинска сокоизстисквачка. След това трябва да получите сок от получената маса, докато наличието на каша в нея е само за нас. За изстискване можете да използвате тензух, което е много трудоемък процес, или преса (в идеалния случай). Във всеки случай минималната задача е да получите течно ябълково пюре.
Етап 2. Подготовка на пивната мъст и настройка за ферментация
Ферментация на пивната мъст
Този процес е необходим, за да се получи чист сок, който по-късно ще се скита. За целта изсипете получения ябълков сос в съд с широко гърло (голяма тенджера или бидон) и го покрийте с тензух. Буквално на следващия ден първоначалната мъст трябва да започне да ферментира и да се разпадне на две основни фракции: мозъкът ще се издигне до върха, а избистреният сок до дъното. В това състояние пивната мъст трябва да престои около три дни, докато трябва да се разбърква няколко пъти на ден, така че пулпата ("капачката") да не стане кисела, което в крайна сметка ще развали ябълковото вино.
За да подхраните дрождите на етапа на ферментация, можете да добавите малко захар към сока. За да направите това, използвайте таблицата за състава на пивната мъст за ябълково вино, която предоставихме по-рано в статията за сайдер.
За приготвяне на 100 литра пивна мъст за получаване на 80 литра ябълково вино или сайдер
Къде, 1 – лека маса, 2 – силна маса, 3 – силно вино, 4 – десерт, 5 – ликьор.
Във всеки случай захарта трябва да се добавя на порции, като се има предвид, че всеки 2% захар в пивната мъст дава около 1% алкохол. Трябва също така да се има предвид, че всеки 1 kg захар увеличава обема на пивната мъст с 0,6 l. За ферментация можете да добавите около 1,5 кг захар на 7-7,5 литра сок към първичната мъст, а след това останалата част. Но можете да го направите без него, като добавите захар непосредствено преди основната, тиха ферментация.
Производство заферментация
След три дни отстранете надигналата се каша с гевгир или тенджера, оставяйки 3-5 мм "шапка" на повърхността на сока. Сега можете да добавите захар и вода (ако използвате определени сортове ябълки, представени в таблицата), като се ръководите от таблицата по-горе. За приготвяне на трапезни вина захарта трябва да се добави наведнъж, наведнъж. За приготвянето на други вина добавянето на захар може да бъде разделено на няколко етапа, докато всичко трябва да се изчисли така, че съдържанието на захар в пивната мъст да не надвишава 10-13% (можете да използвате специални устройства, хидрометри). Когато се достигне това ниво на захар, следващата порция захар трябва да се добави след 5-7 дни.
Този подход обаче е подходящ само ако се използва специална винена мая. Нашето ябълково вино ще ферментира за сметка на култури от диви дрожди, така че виното ще има сила не повече от 13,5%. В тази връзка захарта може да се добави веднага. Но е необходимо да го добавите, тъй като е храна за дрожди.
След това трябва да смесите добре сока и захарта, докато последната се разтвори напълно и да я изсипете в чист, сух стъклен съд. Стъклото е идеално в този случай. Ако ще използвате пластмасови резервоари, гледайте да са от хранителни материали, в противен случай виното ще излезе с химически вкус и едва ли някой ще го пие. Необходимо е контейнерът да се напълни с 4/5 или 6/7 от общия обем, тъй като по време на процеса на ферментация на повърхността на пивната мъст ще се образува пяна. Сега трябва да осигурим отстраняването на въглеродния диоксид, който се образува в резултат на живота на бактериите и може да пръсне контейнера, ако е плътно затворен, и да предотврати навлизането на кислород в контейнера - това е необходимо, за да направи нашето ябълково вино не се превръща в обикновен ябълков оцет, който ние естествено, ние не готвим за вас.
За тези цели ще ни трябва добро хидравлично уплътнение или език, ще го направим сами. За да направите това, направете дупка за тръба с малък диаметър в тапата, която ще запуши резервоара ви за ферментация (можете да си купите капкомер в аптеката и да използвате тръбата от него). След това трябва да натиснете тръбата в дупката и да я накапете с восък, восък, смола или просто да я покриете с пластилин, което е необходимо за запечатване на дупката. Другият край на тръбата трябва да се постави в чаша с вода, като се спусне с 2-3 см. Това е всичко, водният затвор е готов, сега въглеродният диоксид ще напусне съда безпрепятствено, без да вкарва кислород в него. Можете също така да закупите специален език и жлеб в магазин за винопроизводители, но това е обезпокоително и не е интересно.
Етап 3. Тиха ферментация на ябълково вино
Изпращаме контейнера с нашата пивна мъст и хидравличното уплътнение на тъмно, топло място. Идеалната температура за ферментация е +20+22 градуса. Ферментацията ще се забави значително, ако стайната температура падне под +16 градуса или се повиши над +25 градуса. В същото време температурата на ферментация трябва да бъде равномерна, тоест трябва да предпазим нашия контейнер от течения и други фактори, които могат да причинят температурни колебания. Ябълковото вино ферментира около 30-45 дни. Сигурен знак за края на ферментацията е, че мехурчетата в чашата с вода са спрели да се отделят.
Ферментиралото вино трябва да се остави няколко дни в съд (но не повече от 2 седмици, тъй като мъртвите дрожди, които са паднали в утайката, ще започнат да гният) и се отстранява от утайката, която е паднала в резултат на ферментацията.
Етап 4. Прехвърляне и узряване на ябълково вино
По принцип полученото домашно ябълково вино може да се пие, но вкусът му определено няма да ви хареса - напитката трябва да е отлежала. За целта трябва да подготвите още един съд и то много добреизмийте и изсушете (можете да използвате сешоар). След това ферментиралата мъст трябва да се отцеди от утайката с помощта на PVC тръба. Контейнерът трябва да се напълни до краен предел и да се затвори плътно. След това го изпратете на тъмно и хладно място за 60-120 дни, което е напълно достатъчно за формирането на безупречен вкус. В същото време трябва да се уверите, че процесът на ферментация не започва отново! Идеалната температура за зреене на ябълково вино е +10+12 градуса, отново не трябва да има температурни колебания!
Като правило, домашно приготвените ябълкови вина перфектно изсветляват и стават прозрачни сами по себе си, придобивайки златисто-жълт цвят с различни нюанси (от златисто-жълто до кафяво). След узряване виното може да се бутилира (отново до самото гърло, за да не се окислява виното) или да се дегустира, като поканите всичките си приятели и роднини. Между другото, леките трапезни вина не могат да отлежават, но могат да се пият веднага, няколко дни след филтриране. Преди бутилиране виното може още веднъж да се отстрани от утайката, ако се е появила.
Както показва практиката, домашното ябълково вино е много популярно както сред жените, така и сред бруталните мъже. Има дори такава категория хора, които биха предпочели резенчета ябълка пред резенчета грозде. Получената напитка, между другото, може да се дестилира във вкусна ябълкова луна, но това е съвсем друга история. Ако ви е трудно да чакате 3-6 месеца, винаги можете да покажете тази рецепта за ябълково вино на приятелите си и може би те ще ви благодарят щедро в бъдеще. Успех във винопроизводството и нека напитката ви се превърне в истински дегустационен шедьовър!
P. S. Наскоро открих канала на един интересен човек, който, както се казва, изяде куче в производството на ябълково вино. Трябва да гледате и двата видеоклипа, особено първия, където втората част съдържа много необходима и полезна информациятеории: