Как да осолите гъби, така че да не потъмняват и защо гъбите почерняват

Ryzhiky са най-търсените представители на пластинчатите гъби. Те съдържат голям брой витамини и полезни за човека микроелементи. Поради високото съдържание на протеин, популярен сред вегетарианците. Плодовите тела са разнообразни по отношение на кулинарната обработка: те се пържат, варят и съхраняват за зимата. Има много рецепти за осоляване и мариноване на рижиков. Те съдържат млечен сок, който се окислява по време на обработката, така че всяка домакиня иска да сол ryzhiki, така че да не потъмняват, как да направите това ще бъде обсъдено по-долу.

Защо саламурата е черна, когато рижиковът е осолен

Осоляването е най-популярният начин за обработка на рижиков. Продуктът е готов за употреба след 2 седмици. Цветът на гъбите по време на растеж е ярко оранжев, но при осоляване гъбите могат да почернеят. Това не означава, че продуктът се е развалил. Ако няма мухъл или кисел мирис на ферментация, той е напълно подходящ за консумация.

Саламура може да потъмнее по няколко причини:

1. Рижиките се различават по цвят: смърчовите са по-тъмни, боровите са оранжеви. При осоляването първите винаги потъмняват. Ако два сорта се поставят в един съд, боровете също ще потъмнеят.
2. Ако плодовите тела не са напълно покрити с течност, частта, която е на повърхността, променя цвета си под въздействието на кислород. Такъв продукт губи търговския си вид, но запазва вкуса си.
3. Саламурата на Рижиков ще бъде черна, ако не се спазват пропорциите на рецептата по време на обработката и има голямо количество подправки в препарата. Например, излишъкът от сухи семена от копър ще промени цвета на саламурата и продуктът ще потъмнее.
4. Ако гъбите не се обработят веднага след събирането им, те потъмняват. Ако се оставят на въздух дълго време след обработката, млечният сок върху филийките се окислява и позеленява. След осоляване можепотъмнете течността.
5. Реколтата, събрана в район с лоша екология, съдържа не само полезни вещества, но и канцерогени. При осоляване на такива суровини саламура определено ще потъмнее.
6. При събиране се препоръчва да се избягват повреди на плодните тела. Ако лежат плътно в съда, местата на изстискване ще потъмнеят, след осоляване местата ще потъмнеят още повече и ще променят цвета на течността.
7. Водата може да потъмнее, ако херметичността е нарушена. Ако контейнерът е бил отворен и е стоял дълго време на висока температура. Този продукт не е подходящ за по-нататъшна употреба.

Важно! Саламурата ще потъмнее, ако зимната реколта е била съхранявана без спазване на температурния режим.

Как да осолите гъби, така че да не потъмняват

Можете да осолите ryzhyki по два начина - студен и горещ. Класическата рецепта за осоляване не включва варене на плодовите тела. Основните правила за това как да солите рижики, така че да не потъмняват:

1. Не смесвайте гъби, събрани по различно време в един съд. Препоръчва се обработката да се извърши веднага след събирането. Фрагменти от сухи листа и трева се отстраняват от плодното тяло с гъба или чиста салфетка, а долната част на стъблото се отрязва. Гъбите не се измиват, а веднага се пристъпва към осоляване, така че обработените суровини да не бъдат изложени на въздух.
2. Ако плодовете са силно замърсени, те се измиват с вода с добавяне на лимонена киселина и се потапят във вряща вода за 10 минути, така че плодовете да не потъмняват по време на осоляването и цветът на течността да не се променя. Накисването на суровини не се препоръчва, тъй като може да потъмнее, което ще направи детайла непривлекателен.
3. Следва се последователността на обработка: суровините се нареждат на слоеве и се поръсват със сол, отгоре се поставят марля, дървен кръг и товар. Под натиск ще се появи сок, който напълно покрива детайла.
4. Съхранявайте контейнера при температура не по-висока+10 0C на сенчесто място. По-високите температури водят до намаляване на срока на годност на детайлите.
5. Ако по-нататъшното съхранение ще бъде в стъклени буркани, преди опаковане, бурканите се измиват със сода за хляб и се изсипват с вряща вода. Гъбите се подреждат и се заливат със саламура, в която са били осолени, плътно затворени с капронови капаци.
6. Металните капаци се окисляват при контакт с течност, което също може да доведе до промяна в цвета.
7. За да не потъмнее саламурата в рижиките, по време на осоляването се използват минимум подправки.

Съхранявайте продукта в дървен, емайлиран или стъклен съд, като спазвате температурния режим. Съхранението при висока температура може да предизвика ферментация, гъбите ще станат неизползваеми.

Можете да ядете гъби, ако са потъмнели

Промяната на цвета на плодните тела по време на осоляването е естествен процес. Иглите от смърч естествено имат тъмна шапка, след обработка те ще станат тъмнокафяви (понякога със син оттенък) - това е нормално. Ако се приготвят различни видове заедно, всички плодове могат да потъмнеят.

При използване на гореща технология на осоляване плодовите тела ще станат тъмни още в процеса на обработка, варените гъби ще бъдат по-тъмни от тези, събрани по студен метод.

Цветът не е показател за качеството на продукта, при осоляване на рижиков саламурата може да стане черна, ако не се спазват последователността и пропорциите на рецептата.

Важно! Ако на повърхността няма мухъл, няма неприятна миризма, плодовете са еластични, значи продуктът е годен за консумация.

Какво да направите, ако гъбите са почернели

Признаци, че е необходимо да се вземат мерки за запазване на детайла:

• появата на пяна на повърхността означава, че течността е започнала да ферментира;
• плодните тела на горния слой почерняха, капачките станаха хлъзгави;
• се появи мухъл;
• кисела или мухлясала миризма идва от саламурата.

Ryzhiki се характеризират с високо ниво на протеин в плодовото тяло, така че разваленият продукт има миризма на разлагане и киселина. Такъв детайл не се обработва втори път. В други случаи:

1. Гъбите се изваждат от съда.
2. Горният слой се изхвърля.
3. Други се измиват във вода с добавена сол.
4. Старото масло се излива.
5. Контейнерът се измива със сода за хляб.
6. Третирайте с вряща вода.
7. Ryzhiki се нареждат на слоеве.
8. Поръсва се със сол.
9. Водата се вари, охлажда се и се излива в контейнера, така че детайлът да е напълно покрит.
10. Сложиха товара.
11. Съхранявайте на хладно.

Можете да опаковате детайла в стерилизирани стъклени буркани по същата технология.

Ако няма миризма на плесен и на повърхността се е появила плесен, гъбите се измиват, варят се 10 минути, за да се убият спорите, и се обработват по описания по-горе метод. Ако продуктът се съхранява в малък съд, той може да се използва за пържене или приготвяне на първи ястия. Първо плодниците се измиват със студена, а след това с гореща вода, оставят се 1 час да се накиснат и се използват.

Заключение

Не е трудно да осолите рижики, така че да не потъмняват, ако следвате препоръките за обработка. Не оставяйте реколтата на въздух за дълго време. След изрязване на повредените участъци и остатъците от мицел, продуктът незабавно се осолява, така че млечният сок да не стане син и да развали цвета на саламурата. Разрешено е да съхранявате детайла при температура не по-висока от +10 ° C в тъмна стая. Продуктът ще запази вкуса и хранителната си стойност за дълго време и ще се превърне в полезно допълнение.