Ryzhyki под игото, стъпка по стъпка рецепти със снимки, колко дълго да се съхранява
Всеки опитен берач на гъби ще се съгласи, че вкусът на солените гъби е толкова добър, че дори известните гъби му губят в това отношение. Особено след като осоляването на рижиков не е толкова трудна процедура. Но рижиците под игото само с външния си вид активират интензивно слюноотделяне при тези, които някога са опитвали такъв препарат.
Особености на осоляването на рижиков под игото
Има много различни начини за осоляване на гъби. Вярно е, че всъщност всички те се свеждат до две основни: студено и горещо. Студеното осоляване се извършва без предварителна термична обработка, тоест се използват сурови гъби. В случая с руснаците те стигнаха още по-далеч. Само тези гъби могат да бъдат осолени не само сурови, но дори и без накисване и измиване във вода. Такъв посланик се нарича сух. Тук изобщо не можете да минете без преса, тя помага на гъбите да пуснат необходимото количество сок.
Вярно е, че методът е подходящ само за много млади гъби, с диаметър на шапката не повече от 5-7 см, които също трябва да бъдат прясно набрани. Ето защо не се препоръчва да се сушат осолени закупени рижици, защото никога не е възможно да се знае точно кога са били нарязани. В допълнение, ryzhiki за суха саламура трябва да се събират изключително на екологично чисти места, далеч от всякакви пътища, това е особено важно.
Когато използвате обикновено студено осоляване, гъбите първо се измиват добре с вода.
Смята се, че когато се използват и двата метода на студено осоляване, гъбите променят цвета си, ставайки тъмни.
Въпреки че този факт по никакъв начин не се отразява на вкуса на готовите гъби, много хора не харесват външния вид на тъмните рижикови чисто от естетическа гледна точка. И те вярват, че единственият начин да се избегне потъмняването на гъбите ес помощта на горещо осоляване.
Това не е съвсем така, въпреки че горещият посланик наистина е в състояние да запази привлекателния светъл нюанс на солено рижики. Колкото и да е странно, но според някои данни ryzhyki потъмняват именно поради контакт със студена вода. Следователно, с внимателно използване на сухия метод на осоляване, ryzhiki са напълно способни да останат много привлекателни външно. Освен това, гъбите ще бъдат невероятно хрупкави и ще запазят уникалния дух на гората и иглолистната растителност.
Сред самите рижики се разграничават два подвида, които се различават леко един от друг външно. Гъбите, събрани в борова гора, се характеризират със специална плътност, по-дебел крак, със затворени шапки на дъното. Тези пръчки са идеални за всякакъв вид осоляване под ярема и ще останат красиви и здрави, дори ако не се използват най-малките размери.
Ryzhiki, растящи в елхи, имат по-фина структура, а за осоляване под игото е важен техният размер. В крайна сметка големите гъби ще трябва да бъдат нарязани на няколко части. И най-вероятно шапката няма да издържи на такива тестове и ще се разпадне. Този факт няма да повлияе на вкуса по никакъв начин, но външният вид на детайла няма да бъде толкова представителен.
Как да осолите гъби под налягане
Независимо от избора на метод на осоляване, във всеки случай е необходимо да сортирате рижиките, като отхвърлите счупените или червивите. Също така е необходимо да ги освободите от остатъците от игли и залепнали листа и други горски отпадъци. Вярно е, че обикновено остриците не създават много проблеми на берачите на гъби при почистването им. Определено количество растителни остатъци може да се натрупа само в централните вдлъбнатини на капачката. Те също рядко са червиви, така че можете да се справите с тази процедура доста бързо.
ВНИМАНИЕ! Ако е избран сухият методосоляване, гъбите никога не се мият с вода, а просто се избърсват със суха кърпа или малка четка. За тези цели можете да използвате стара четка за зъби.
Независимо от избрания метод за осоляване на рижиков, е необходимо да ги държите под налягане по време на осоляването, особено в първите етапи на процеса. Тъй като именно фитилът ви позволява да поддържате необходимото ниво на течност в контейнера със солени гъби. А това от своя страна зависи от качеството на маринованите гъби.
По студен начин
Този метод на осоляване е много популярен за всички тръбни гъби, тъй като ви позволява да запазите всички полезни вещества и не изисква термична обработка.
Освен това е донякъде удобно и познато на повечето берачи на гъби. В крайна сметка гъбите, донесени от гората, просто се потапят в подсолена вода. И в това състояние всички горски отпадъци се отделят много бързо. В допълнение, неканените гости под формата на червеи също не обичат солената вода и много бързо ще напуснат местата си на пребиваване, правейки гъбите чисти.
След това гъбите се подреждат върху хоризонтална повърхност, покрита с кърпа, за да изсъхнат малко.
През това време пригответе съд за осоляване: тиган, кофа или буркан. Не е много удобно да се осоляват гъби в буркани именно защото е трудно да се избере подходяща по размер преса. Обикновено процесът на осоляване се извършва в големи контейнери и след приключването му осолените рижици се прехвърлят в стъклени буркани за съхранение.
Гъбите са толкова ароматни и вкусни, че много подправки не трябва да се използват за мариноване. Освен това мнозина предпочитат да използват сол като подправка. Въпреки че традиционните билки, като копър, хрян, касис и дъбови листа, могат да играят положителна роля в запазването на рижиков от възможно разваляне.
Измити гъбиразпределете на слоеве в чинии, като всеки слой поръсвате с едра сол (можете да добавите семена от копър), като не достигате краищата с няколко сантиметра. Отгоре се поставя чиста кърпа, а върху нея фитил. Можете да поставите всяка плоска чиния върху тъканта, за да увеличите зоната на натиск върху солените гъби.
Като фитил най-често се използват съдове с вода, но можете да изберете и тежък плосък камък. В крайна сметка използването на плосък фитил ще ви позволи да покриете контейнера с гъби с капак, което ще предотврати попадането на чужди предмети и насекоми в него по време на процеса на осоляване.
съвет! За да подобрите запазването на маринованите гъби и да ги направите още по-ароматни, в средата се поставя малка клонка от смърч, хвойна или бор.
Гъбите се поставят на хладно място с температура не по-висока от + 10 ° C и се държат при такива условия в продължение на две седмици. Необходимо е да ги наблюдавате и редовно (на всеки 2-3 дни) да отстранявате фитила и плата, да ги перете в гореща вода или дори да заменяте плата с нов. Това се прави, за да се предотврати вкисването и появата на мухъл.
След няколко дни гъбите ще пуснат сок и ще се утаят значително. Ако в даден момент друга порция рижиков бъде донесена от гората, тогава те могат безопасно да се добавят към вече осолените. Разбира се, след предварително почистване и изпиране.
Горещият начин
Много домакини избират топлия начин, въпреки факта, че отнема повече време за приготвяне. Но гъбите гарантирано няма да променят цвета си и мнозина смятат, че допълнителната термична обработка никога няма да бъде излишна.
Има няколко вида гореща саламура ryzhikov и за всички тях е по-добре да използвате фитил във всеки случай.
Най-често след почистване рижиките просто се варят в подсолена вода за четвърт час, след което се поставят върху осоляването по същия начинкакто е описано в студения метод.
Можете да не варите, а просто залейте готовите гъби с вряща вода, след това изцедете водата и осолете гъбите по същия начин.
А понякога почистените гъби се пускат във вряща вода, в която вече е добавено количеството сол и други подправки, необходими за осоляването. В тази саламура се варят около 10 минути. След това се натъпкват плътно в буркани и се заливат с гореща саламура. В този случай не е необходимо да използвате фитил, но все пак е необходимо за по-добро импрегниране на гъби със саламура.
съвет! В този случай можете да използвате плътен полиетиленов плик, напълнен с вода като фитил. Той може да влезе в отвора на кутията, за да създаде необходимото налягане.
Солените рижики трябва да бъдат под пресата поне 2-3 седмици, след което могат да бъдат прехвърлени в буркани, като се уверите, че са напълно покрити със саламура.
Сухият начин
Сухият метод за осоляване на рижиков е изключително прост. Гъбите просто се почистват от остатъците с четка, без да се използва вода. След това се нареждат в подготвен съд, поръсват се със сол и желани подправки.
След това отгоре се поставя плат, чиния или дървен кръг и се поставя приличен товар. Солта трябва да е достатъчно, не по-малко от 30 г на 1 кг гъби. След няколко часа в контейнера трябва да се освободи толкова много гъбен сок, че гъбите да бъдат напълно потопени в него.
Гъбите се осоляват в хладно помещение с температура не по-висока от + 15 ° C.
Рижиковски рецепти под игото със снимки стъпка по стъпка
Можете да използвате някоя от рецептите по-долу, за да осолите ryzhyki под игото.
Класическата рецепта за рижиков под игото
Необходимо:
- 2 кг рижиков;
- 3 чл. л. сол;
- 3-4 чадъра копър;
- черешови листа,касис, стръкове от хвойна - по желание.
производство:
Пикантни рижики под игото
Ще имаш нужда:
- 3 кг рижиков;
- 3 чл. л. сол;
- щипка лимонена киселина;
- 3 чадъри от копър;
- китка магданоз;
- 5 грах всеки ароматен и черен пипер;
- 3 пъпки карамфил;
- 2 дафинови листа.
Приготвяне:
Забележка! Ако гъбите пуснат малко сок след варене под налягане, тогава трябва да добавите течността, в която са се варили.
Рижики под фитила с листа от хрян
Ще имаш нужда:
- 1 кг рижиков;
- 2 чл. л. соли (непълни);
- 4 скилидки чесън;
- 2 съцветия копър;
- листа от хрян, череша, касис;
- 15 грах черен пипер.
Приготвяне:
Колко сол са рижиците под игото
Колко дълго да съхранявате осолени ryzhyki зависи от избрания метод на осоляване.
Когато използвате горещия метод, можете да опитате гъби буквално след няколко дни. Но все пак е желателно да ги държите под потисничество за около 2-3 седмици.
Ако беше решено да осолите гъбите под преса по сух метод, тогава можете да ги опитате след около седмица, въпреки че някои не чакат крайния срок. Те ще могат да се осолят напълно само след 1,5 месеца.
И накрая, ако солени ryzhyki под пресата се получат в резултат на студено втасване, тогава е необходимо да ги държите в това състояние поне 1-2 месеца. И дори след фитилите е по-добре да не ги премахвате, а да ги оставите за цялото време на съхранение на гъбите.
Условия за съхранение
Гъбите Ryzhiki, осолени под игото, могат да се съхраняват само в хладно помещение при температура не по-висока от + 10 ° C. А още по-добре е температурата им на съхранение да остане в диапазона от + 3 °С до + 7 °С. В този случай вероятността от вкисване на солени гъби ще бъде намалена до минимум. Можете да съхранявате осолени рижици при такива условия за една година.
Заключение
Рижики под игото, приготвени по някой от описаните по-горе методи, ще ви дадат възможност да се насладите на ароматна и много вкусна закуска по всяко време. Те лесно ще се впишат в ежедневното меню и ще се превърнат в истински акцент на празничния празник.