Молекулярна кухня

Съдържание

• 1 Какъв вид суфле има на нашата маса?
• 2 урока по химия в кухнята
• 3 правила на молекулярната кухня
• 4 Молекулярна кухня у дома

За закуска - сандвич с хайвер от диня. За обяд - говеждо с вкус на шоколад и мус от хляб Бородино. За вечеря - бананово желе и чай от сьомга. Какво е менюто на героите от фантастичен роман? Не, съвсем обикновени ястия от молекулярната кухня.

Какъв вид суфле има на нашата маса?

Молекулярната кухня се нарича още „вкусна провокация“, или на съвременен език „разчупване на шаблона“. И това не е изненадващо, защото целта му не е да храни, а да изненада, плени, да повлияе както на сетивата, така и на емоциите на човек. Дори имената на ястията от молекулярната кухня са впечатляващи: кафе с чесън, дробчета, бананови равиоли. Как го правят?

Молекулярната кухня разглежда продуктите като комбинация от молекули с определени физични и химични свойства. Готвачите разделят продуктите на молекули и променят свойствата им, което води до напълно нови форми и текстури на ястия с необичаен вкус.

Тази посока се ражда през 70-те години на 20 век, когато физикът Николас Курт и химикът Ерве Тиес са озадачени от тясната връзка между науката и готвенето. Концепцията за "молекулярна гастрономия" е въведена от Кърт през 1992 г. Според него хората са се научили да измерват температурата на атмосферата на Венера, но все още не знаят от какво е направено суфлето на масата им. Изявлението, разбира се, е противоречиво, но въпреки това идеите на учените се вкорениха и отидоха при хората.

Първото ястие на молекулярната кухня беше мус от бял шоколад и хайвер, чиято рецепта е създадена през 1999 г. Вече след дузина години ресторанти с молекулярна кухня са отворени в почти всеки голям град.

За разлика от обикновените кафенета иресторанти оборудването за молекулярна кухня наподобява по-скоро научна лаборатория. Няма обикновени тенджери и тигани, но има много уреди, измервателни уреди, епруветки и чаши. Дори печките, които се използват при приготвянето на ястия от молекулярната кухня не са конвенционални, а конвекторни.

Прочетете също: Индийска кухня: научаване на нови рецепти

Уроци по химия в кухнята

Основните методи за приготвяне на ястия от молекулярната кухня са:

Еспумизацияили превръщане на продукта в пяна. Този ефект се постига чрез добавяне на соев лецитин към продукта, който от своя страна се получава от соево масло. Еспумизацията е много разпространен метод, благодарение на който можете да превърнете всичко във въздушна пяна - плодове и зеленчуци, сирене и хляб, месо и риба. Текстурите на продуктите за молекулярна кухня се променят, стават леки, ефирни, безтегловни, докато ястието запазва вкусовите си свойства. Тоест, например, вкусът на месото се усеща в месната пяна. Но вместо да късате влакната със зъби, можете да пиете месо през сламка от чаша. Истинско прекъсване на модела! Сферификацията и желиранетоса подобни процеси, които са дали на света много молекулярни рецепти. Тази техника се основава на технологията за превръщане на продуктите в гел с помощта на желатин и алгинати. Строго погледнато, добре познатите мармаладови и желирани десерти, както и евтиният изкуствен хайвер се правят по същата технология. Но готвачите издигнаха тази техника до ранг на високо изкуство и редовно показват майсторски класове по молекулярна кухня за създаване на все по-невероятни ястия: портокалови спагети и ядливи сфери от грах, пъпеши, кафе, мохито - всичко, което душата на готвача желае.

Едно от най-известните ястия на молекулярната кухня - хайверът, също се приготвя по тази технология. Можете да превърнете всяка течност в желеобразни яйца:сок, бульон, чай и дори алкохол. Емулгиранеили превръщането на продукт в емулсия - течност, в която се разпределят вода и вещество, състоящо се от мазнини. Най-известната емулсия е млякото, където се комбинират вода и капки млечна мазнина. В молекулярната кухня по този метод се правят винегрет под формата на сос, всякакви майонези, гогол-моголи и други екстри.

Прочетете също: Ползи за здравето от виното. Кое вино е по-добро

Вакуумна технология– продуктите предварително опаковани във вакуумиран плик се готвят дълго, дълго време на водна баня, като се поддържа постоянна температура. След такова изсушаване вкусът на продуктите не се губи, а напротив, става по-ярък за радост на гастрономите. В молекулярната кухня по този начин се приготвят ястия, които са повече или по-малко познати на обикновения човек: пържоли, риба, морски дарове и зеленчуци. Дори на снимката изглеждат доста човешки.

Ниска температура, която се постига благодарение на използването на течен азот и сух лед. Течният азот например се използва при създаването на студени мусове, подобни на сладолед. Масово се използва и печенето на продукти при минусови температури.

Правила на молекулярната кухня

Има още няколко правила, които трябва да знаете, когато правите молекулярно меню:

Молекулярна кухня у дома

Домашната молекулярна кухня не е толкова страшна, колкото изглежда. Разбира се, никой не призовава да купува течен азот, епруветки и чинии за химикали и спешно да си спомни училищния курс по химия и физика. Молекулярната кухня за начинаещи не е толкова трудна, колкото изглежда, а приготвянето на няколко прости ястия е напълно по силите на начинаещите. Можете да намерите видеоклипове в интернет - i фото рецепти, които могат да бъдат овладени у дома.

Прочетете също: Френска кухня: научете се да готвите и изненадайте с изискани рецепти

Молекулярно яйце. Дори дете ще разбере тази рецепта за молекулярна кухня. Няколко яйца (не повече от три) трябва да се поставят в тиган с вода. Изглежда, че всичко е както обикновено, но тиганът не трябва да се слага на котлона, а във фурната. Трябва да варите яйцата точно два часа при температура 64 градуса. Точната температура е много важна: ако това условие е спазено, съдържанието на яйцето ще се превърне в нещо необичайно - най-деликатното кремче Проста рецепта за десерт от молекулярната кухня

Шоколад Шантили. Друга рецепта за молекулярна кухня, която можете да приготвите у дома, е любим десерт в необичаен вариант. Трябва да начупите 2-3 блокчета черен шоколад и да ги сложите в тиган с 200 мл вода. След това загрейте до пълното разтваряне на шоколада и отстранете от котлона. В голяма купа сложете натрошен лед и залейте със студена вода, отгоре поставете по-малка купа, където трябва да изсипете шоколада. Сместа трябва да се разбива до сгъстяване, докато заприлича на шоколадова сметана.

Докато молекулярната кухня може да се нарече удоволствие за избраните. Средният резултат вдобър ресторант струва няколко хиляди рубли на човек и ще трябва да чакате за хранене най-вероятно много дълго време. Но всеки уважаващ себе си гурме и просто любител на добрата храна трябва да опита изисканите ястия от молекулярната кухня. Най-малкото, за да добиете представа за това необичайно направление в кулинарията и да решите дали си струва да се поддадете на „вкусната провокация“.