Прибиране на краставици за зимата

Осолявам краставици от много години по същата рецепта. Съхранявам ги в мазето в стъклени буркани, покрити с полиетиленови капачки. Стават вкусни и хрупкави, но в бъчвата - меки и некачествени. Не разбирам какво има? Взимам плодовете от една и съща леха, осолявам ги едновременно. Може би можете да ми помогнете с добър съвет? Уважаема Тамара Петровна! Може да има няколко причини краставиците да се провалят. Да започнем със съда, в който ги солите. Добре измитите и напарени стъклени буркани обикновено са стерилни. Варелът е съвсем различен въпрос, дори ако е нов и не може да бъде източник на инфекция. Установено е, че в дъбова бъчва се получава 100% добив на продаваема продукция. Той е 93,2% при бука, 87,6% при брезата, 80,1% при смърча и само 40,3% при бора. И дори ако краставиците се съхраняват при температура от минус 1°C до плюс 4°C и оптимална влажност на въздуха 85-90% за не повече от 12 месеца. Ако избата е топла (до 10°С), този срок се намалява до 6-3 месеца. Нарушаването на режима на съхранение води до влошаване на консистенцията на киселите краставички, отслабване на хрупкавостта и дори разваляне.Също така е важно правилно да подготвите контейнера за осоляване.Много домакини използват стар, добре доказан метод. Бъчвата се изнася на двора, измива се добре със сода за хляб, след това се залива с вряща вода и в нея внимателно се спускат чисти големи камъни, нагорещени на огъня. В същото време можете да напарите клоните на едповат (хвойна). Има дезинфекционен ефект. Можете да го купите на пазара, където се продават метли за баня, или да го донесете от гората. След тази процедура цевта трябва да се изплакне и леко да се проветри. Не може обаче да се оставя на слънце, дъските могат да изсъхнат и цевта да протече. Използват се само сортове и хибриди, предназначени за осоляване.Техният обхват в момента е доста широк. Но нито един от осоляващите и универсалните сортове или хибриди не може да се сравни с някога популярните нижински краставици (местен сорт Нижински от Нижин, Черниговска област), които имат ненадминати качества за осоляване. За съжаление сега основният курс в селекционната работа е насочен към пазара на пресни, преждевременно узрели краставици. А фалшивата (пероноспороза) и истинската брашнеста мана, които бушуват в средата на лятото, принуждават инициаторите да се съсредоточат върху ранното (преди разпространението на болестта) и приятелско връщане на реколтата. И можете да солите краставици по това време, особено в бъчви и вани, само ако има достатъчно студена, дълбока изба. Друго важно правило: използвайте само висококачествени плодове. Спомняте ли си, че Владимир Висоцки също пееше: „Хрупкайте с груба краставица, току що излязла от градината“. Това са тези, които са подходящи за осоляване - черни - шипове, големи грудки, малки (за предпочитане еднакви) размери, с плътна консистенция. Прерасналите плодове, образувани със семенна камера, както и тези, събрани преди няколко дни, не са подходящи за осоляване. Те имат лоша клетъчна структура, в резултат на което се образуват празнини в туршиите. Между другото, това може да се случи поради прекомерно прилагане на торове и твърде бърз растеж на плодовете, особено поради влажни години. Най-голямата активност на образуване на краставици се наблюдава при 20-25 ° C през деня, 18-20 ° C през нощта. При по-ниски температури плододаването спира. Основното тук е да не пропуснете момента. В крайна сметка е важно бурето да се напълни веднага, а не постепенно, както правят някои неопитни домакини. Ако има малко краставици, по-добре е да не използвате голям контейнер (бъчва, вана). Те берат рано сутрин, защото краставиците растат главно през нощта и задължително всеки ден, в крайни случаи,в един ден. Дори леко забавяне, особено при горещо време, води до значителна загуба на потребителски качества. Ако не можете да осолите краставици в същия ден, трябва да ги съхранявате (за кратко) при 0-5 ° C и 85-90% влажност на въздуха.Пожълтелите и меки е по-добре да използвате за други цели, напр. , за приготвяне на салати с други зеленчуци на запас. Краставиците се измиват добре, ако е необходимо (ако са престояли), накисват се за няколко часа в студена вода, като периодично се сменят. Поставят се в бъчва по същия начин, както бидоните, във вертикално положение, плътно една до друга. На дъното, както и между всеки ред, е необходимо да поставите чисти листа от дъб, касис, къпина, други пикантни и ароматни билки, корен от хрян и чесън. След това цевта се затваря плътно, горното дъно се удря) и през направения в нея отвор се излива саламура до самия връх и се затваря с плътна дървена запушалка. Вместо варел можете да използвате вана. В него се слагат плодовете и подправките по описания по-горе начин и се заливат със саламура на 3-4 см над краставиците. Най-напред се поставя дървен кръг и фитил отгоре, за да не изплуват. По-добре е да използвате зенок, изтъкан от касис и череши на 3-то място на кръга. Ваната с краставици се покрива с чиста кърпа. Мухълът, който се появява в бъдеще, незабавно се отстранява, в противен случай краставиците ще придобият неприятна миризма и ще загубят еластичност. За да предотвратите това, трябва незабавно да пуснете малки торбички със синапено семе или прах върху плодовете. За да приготвите саламура, вземете 600 г каменна сол на 10 литра вода (за предпочитане кладенец или изворна вода) (не можете да използвате йодирана сол, тя омекотява зеленчуците). Първо трябва да се разреди в малко количество вода и да се прецеди. Висококачествените туршии трябва да са зеленикаво-маслинови на цвят с различни нюанси. На вкус - умереносолено-кисел, с характерна миризма, с плътна, еластична, еластична, леко хрупкава консистенция. Не се допускат външни миризми и сладкиши. Химическият състав на киселите краставички е следният: 93,9% вода, 2,8% протеини, 1,3% общи въглехидрати, 0,6% моно- и дизахариди, 0,5% фибри, 0,7% органични киселини (по отношение на ябълката). Сред минералите такива краставици съдържат 25 mg% калций, 20 mg% фосфор, 1,2 mg% желязо. Що се отнася до витамин С, той е 10 mg на 100 g продукт в пресни краставици и изобщо няма в солени краставици, докато в киселото зеле се запазва идеално до пролетта (дори през този период 100 g съдържат 20 mg аскорбинова киселина) Туршиите са нискокалорични, енергийната им стойност е 19/79 kcal/kJ. Те, подобно на маринованите, стимулират апетита, повишават секрецията на стомашен сок и жлъчка, подпомагат усвояването на мазна и протеинова храна, имат леко слабително действие. Саламура от краставици също помага при запек и атония на червата. Пие се след пушене и злоупотреба с алкохол. Въпреки това, лекарите смятат, че в този случай е по-добре да вземете аспирин. Солени и мариновани краставици не трябва да се ядат при обостряне на възпалителни и язвени заболявания на стомаха, червата, холецистит, жлъчнокаменна и уролитиаза, остър хепатит, както и хипертония, атеросклероза, заболявания на сърцето и кръвоносните съдове, нефрит (при остър стадий), чернодробна недостатъчност, пиелоцисти с алкална реакция на урината. Дори здравите хора не трябва да злоупотребяват с кисели краставички. Има много начини за мариноване на краставици. Ето още един от тях. Подготвените краставици се поставят в съд (бъчва, буркан, стъклени буркани) и се заливат с гореща саламура (за 10 литра вода се вземат 500 г каменна сол, 1 чаша ябълков или гроздов оцет и 3/4 чаша водка).на следващия ден, като предварително се долива със студена саламура до горе. За да не става дума за сол и подправки на око, бих искал да ви напомня, че при традиционното осоляване обикновено се използват 3 кг каменна сол, 1,5 кг моркови, 0,5 кг дъбови листа, естрагон, касис, череши, 250 г. се вземат за 50 кг краставици корени от хрян, 200 г чесън, една шушулка горчив пипер. И ако искате да получите пикантни, така наречените чеснови краставици, тогава нормата на чесън и хрян трябва да се удвои. Т. А. КАТЦНЕЛСЪН