Сутрин вечер по-мъдро Шери е любимата сутрешна напитка на аристократите

Говорейки за силни вина, шерито не може да бъде забравено. Това вино е обидно, не търпи невнимание. Ако портвайнът е шумен, веселият портос; madera - сладкият дамски мъж на Арамис; шери несъмнено е изтънчен Атос, с противоречив характер и сложна, понякога драматична история.

Не е изненадващо, че именно тази напитка обичаше най-много легендарният граф Де Ла Фере. И не само него. Писателите Сервантес, Дикенс, Набоков, Чехов, Конан Дойл и неговият герой Шерлок Холмс, американският президент Бенджамин Франклин, джазменът Чарли Паркър са предпочитали шерито. А Пабло Пикасо толкова много обичаше да налива гарафа с вино от родната си Андалусия на закуска, че дори беше наречен отделен вид шери в негова чест.

Хубавото шери [...] нахлува в главата ти, изсушава в мозъка всичко, което го заобикаля с глупави, вулгарни и мрачни изпарения, прави го изгарящо, жизнено, изобретателно, ражда в него игриви, весели, страстни образи, които, преминавайки в гласа и езика, приемат формата на сладки, остроумни шеги и шеги.

Шекспир "Хенри IV"

— За стария квас. Как се прави известното сутрешно вино?

Производствена технология и мадера не можете да наречете портвайн просто. Но шерито определено е най-трудното от трите. При производството му се използват не само грозде, въздух, слънце и човешки труд, но и специални дрождеви култури - флора, под които виното зрее без достъп на кислород.

Шери е регионална търговска марка. Виното, създадено в триъгълника между градовете Херес де ла Фронтера, Пуерто де Санта Мария и Санлукар де Барамеда в испанска Андалусия, може официално да носи това име. Само тук има необходимата почва за отглеждане на грозде, само местните винари знаят тайните на производството, които се предаватот баща на син в продължение на стотици, ако не и хиляди години.

Разбира се, бяха направени опити за повторение на рецептата, някои дори доста успешни. Херес Масандра е добър например. Това, разбира се, не е "шери" в пълния смисъл на думата, но поради липсата на камериерка ще дойде иконом. Ако искате да опитате освежаващи коктейли с шери, той е доста подходящ за приготвянето им. Между другото, най-старите бутилки шери в света, датиращи от началото на 18 век, се съхраняват във фабриката Massandra.

- Все пак съм от Сибир, сирак съм... И за да не ми е толкова гадно... Искам шери.

Изкуство. Ерофеев "Москва-Петушки"

Но ние се отклонихме. Много грубо производството на шери може да бъде представено по следния начин:

В началото и края на септември се бере грозде от Perdro Ximenes, Moscatel, Tintilla de Rota (за сладки вина), Mollar, Albillo и Perruno (за сухи вина), Mantuo и Palomino Bianco (за елитни сортове).

Събраните гроздове се държат на слънце 1-2 седмици.

По този начин съдържанието на танини и ябълчена киселина в гроздовия сок намалява, но съдържанието на захар се увеличава. "Зреещото" грозде се нарежда върху сламени рогозки, а през нощта се покриват с рогозки от специална трева еспарто, за да се предпазят от роса.

Друг таен производствен етап е мазилката.

Варовитите почви на Албарис съдържат голямо количество калциев карбонат. Ако не е достатъчно, преди пресоването гроздето се поръсва със сух гипс, който съдържа същото вещество.

След това гроздето се пресова.

Сега това се прави с преси, но преди това специално обучени работници, обути в специални обувки с шипове, между които бяха залепени парчета лози и кости, тъпчеха в бъчва с горски плодове за 10-12 часа.

Ферментацията в бъчви без флора продължава от 50 часа до 50 дни - вв зависимост от вида и типа вино.

Сега към напитката се добавя флора - дрождева гъбичка от семейство Saccharomyces.

Първоначално флората предпазваше виното и не позволяваше да се превърне в оцет. Културата образува херметичен филм на повърхността, който абсорбира остатъчната захар, намалява процента на киселини и глицерин и увеличава съдържанието на естери.

Закрепване и класификация.

След първоначалното стареене опитните винопроизводители определят какво да правят с виното - да го изпратят и да отлежават на флора (така се получават елитните сортове "Manzanilla" и "Fino") или да премахнат бактериите и да направят "просто" Oloroso или Amontillado, който отлежава с достъп на въздух. 96% гроздов алкохол влиза в действие. Manzanilla и Fino са подсилени до максимум 15,5% - за да не убиват гъбичките. А в Oloroso или Amontillado можете веднага да пръснете ракия, като доведете напитката до 17 или повече градуса - тук вече нямате нужда от флор.

Стареене и селекция.

Подсиленото шери се отцежда и се изпраща в мазето. Там протича сложен процес на купажиране, с разреждане на по-млади вина с по-стари - тази технология се нарича "solera-i-criadera". Невъзможно е точно да се определи годината на раждане на шери - на бутилките е написана само приблизителната средна възраст. Въпреки това, от година на година напитката излиза с приблизително същия вкус и качество.

Историята на шерито: от древните финикийци до народния комисар Микоян

За разлика от мадерата и портвайна, шерито е древна напитка. Още в края на второто хилядолетие пр. н. е. производството на вино започва близо до град Херес де ла Фронтера. Гроздето е донесено тук от финикийците, както свидетелства древногръцкият историк Страбон. Шерито от онова време е известно с дългия си срок на годност. Вярно, срокът му на годност все още не беше удължен чрез флора, а чрез варене, варварски, но ефективен метод. Такива"варено" шери е внасяно масово от римляните, което ясно свидетелства за изтънчените вкусове на онази епоха.

Alco-hate, опа, извинявай Alhaquen II, паметник в Кордоба

През 8 век сл. н. е. Испания е превзета от маврите. Страхотният Отелос, който изповядвал исляма, не пил вино, но притежавал тайните на мелиорацията. Лозята, заобиколени от майсторска напоителна система, пускат класове с удвоена сила. Вярно, имаше едно, извинете за каламбура, "черно петно" в мавританската история на Испания - халиф Алхакен II.

Той беше един вид мавритански Горбачов, който също зае висок пост в началото на хилядолетието. През 966 г. той заповяда да се изкоренят всички шери лозя: казват, че гроздето е изобретение на Сатаната и като цяло - "трезвостта е норма на живот". Но местните фермери бързо напомниха на "реформатора", че без грозде няма да има сок, няма долма и най-важното - стафиди, които войниците са яли по време на кампании.

Започналата реконкиста най-накрая спасява лозята от маврите. Европейците, които един по един завладяха Иберийския полуостров, пиеха вино. Нещо повече, пиянството за тях е символ, благородна черта, която отличава светите християнски рицари от мръсните, богогнусливи араби. "Реконквистадорите" биха могли да кажат на съвременните сомелиери как да пият шери - изключително в бъчви. Дори на бойните коне им давали вино, за да атакуват по-смело. Алфонсо X, който превзема Херес де ла Фронтера през 1264 г., е първият, който създава масово производство на вино.

Но световната слава на шерито не е донесена от испанците, а от англичаните. След като опитаха тази уникална напитка, производителите на сирене в Лондон започнаха активно да я внасят. Вярно, те не можеха да произнесат думата "Херес", затова я кръстиха "Шери". При Хенри III вносът на шери достигна такъв мащаб, че местните винопроизводители бяха принудени да го стандартизиратпроизводство, установяват правилата за бране и отглеждане на грозде. От 1483 г. рязането на лозя в региона се счита за престъпление.

"Никога не съм бил пиян от шери", призна Горанфло, "сигурно е изключително приятно състояние."

А. Дюма "Графиня дьо Монсоро"

Нов етап в развитието на шерито - откриването на Америка. Магелан, отивайки в Западна Индия, взе около 500 бутилки вино и 250 вани "на пистата". Във времената на колонизацията той перфектно понася трудностите и лишенията по пътя, практически не се разваля, шерито се превърна в основата на износа за Новия свят, което представлява до една трета от всички товари, изпратени там. Сър Франсис Дрейк се заинтересува от такава активна търговия. През 1587 г. хората му нападнаха града и поискаха дарение под формата на 3000 бъчви вино. „Откупуваните” варели предизвикаха истински фурор в Лондон. Шери престана да бъде кралска напитка, тя се втурна към британските улици в бурен поток, превръщайки се в любимото вино на всички повече или по-малко заможни англичани, а по-късно - вдигна главите на европейските и американските буржоа.

Помните ли кой ни управлява? Вижте портретите: слаби лица, горда физиономия... Копнеж! Един прост човек работи като кон, а след това гледа мрачния монарх и иска да се обеси! И така по някое време се появява един весел цар, със заразителна усмивка... Шегаджия и веселяк! Това е гордостта на нацията! И той е болен като всички - от колит! И се третира като всички останали - с шери!

Р. Хорин "Кин IV"

През 1944 г. шерито достига до нашите земи - производството му започва в Крим, в "Масандра". Вярно е, че от 1933 г. "Jerez" е регионална търговска марка, която може да се произвежда само в Андалусия. Но другарят Микоян, който допринесе за развитието на винопроизводството в СССР, искаше да го игнорира. Каза да направят шери на Масандра и го направиха. И тозипървата реколта от 1944 г. все още се счита за най-добра. Въпреки това опити за производство на шери са правени от 19 век не само в Крим, но и в Молдова, Дагестан, Армения, Казахстан, Узбекистан, Кубан, Одеска и Херсонска област. В съветско време се правеше много шери.

Възможно ли е да се сравнят съветските шери с испанските? Не и поради следните причини:

Гроздов. В съюза всяко грозде се използва за шери - от Ркацители и Кокур до Шардоне и Алигот. От гроздето, отглеждано в Андалусия, е използвано само Албило.

Закопчаване. Според съветските технологии виното се подсилва не с гроздов дестилат, а с обикновен ректифициран алкохол, което, разбира се, се отразява на вкуса.

Хересование. Цялото "шери", произведено на територията на бившия СССР, отлежава във флор само една година, след което се подлага на окислено отлежаване в бъчви.

И накрая, технологията на експониране. Традиционните "солера и криадера" за истински шери и други елитни вина не се използват и не се използват никъде в ОНД.

съветски шери. От дясно на ляво: Дон, Таман, Кубан, Узбек, отново Кубан, Москва, два дагестански, казахстански, арменски, три молдовски и три кримски, включително прочутото шери "Масандра".

И така, съветското шери, подобно на неговите потомци, произвеждани днес, е вино, което е направено от друго грозде, настоява за различна технология, подсилено е по различен начин и - най-важното - отлежава по различен начин под флора.

И накрая – как се пие шери?

Как да пием шери "Масандра"? Разбира се, така вадите бутилка от бара на родителите си, придвижвате се до входа, където ви чакат приятелите ви и се редувате да пушите евтина пура. Или така: в Крим, когато слънцето почти беше залязло и топлината спеше, сна алуминиева чаша, под звуците на китара и пращенето на огън.

Но ако пръснете бутилка или две истински испански, в същото време трябва да помислите с какви глътки да го изпиете, каква закуска и колко да го охладите.

Изкуството да се пие шери зависи от неговия сорт. Традиционно се отличават: Fino, Manzanilla, Amontillado, Madium, Pale Cream, Palo Cortado, Oloroso и Pedro Jimenez.

• Fino е най-скъпото шери със сила около 18%. Fino винаги е сух, винаги отлежава изключително под флора, без достъп на кислород.
• Manzanilla е фино, отглеждано само в град Санлукар. Той е дори по-малко сладък от обикновеното фино.

И двете шерита са отлични аперитиви, с орехов вкус и плодов букет. Това сухо шери се сервира силно охладено до 5-10 градуса. Те трябва да се ядат с меко сирене, морски дарове и риба.

• Amontillado също е сухо шери, с кехлибарен цвят и бадемови нотки. Закусва се с твърдо сирене, бяло месо или, както неубитите от болшевиките стопани, със супа. Температурата е 10°.
• Мадиумът се сервира и при 10°, върви добре с пушено месо и различни пастети и има необичаен, много ярък вкус за сухо вино.
• Pale Cream е комбиниран с птичи дроб и плодове, отваря се идеално при 7 градуса по Целзий.
• Но Palo Cortado се различава рязко от другите сухи шерита. Произвежда се като фино, но понякога по неизвестни причини флората на повърхността на виното умира и виното започва да отлежава по оксидирана технология.

Черният чай е идеалното допълнение към десертното шери

Palo Cortado се охлажда до не повече от 16 градуса. Изобщо не е препоръчително да се яде, но тази напитка, като хубава ракия, върви добре с пурадим Някои руски ценители препоръчват тази напитка... кнедли!

• Oloroso - шери, отлежало без участието на флора, много ароматно, с орехови нотки и златист цвят. Може да бъде десертно, сухо и полусухо. Сухият се консумира с червено месо, останалото се използва като дижестив при температура 16°C.
• И накрая, Pedro Jimenez е най-известният десертен шери, със слаб аромат на стафиди. Сервира се към десерти и сини сирена, охладен до 13°. Pedro Ximenez върви добре с черен чай, бисквити и върви добре с нашата традиционна "маса за чай".

Ти си пълен и безразличен и следователно имаш склонност към философия, но аз искам да живея и затова пия шери на вечеря и пуша пури и всичко останало.

А. П. Чехов "Чайка"

Но закуската и дори температурата не са основното. Шери не търпи бързане. Трябва да се пие на малки глътки - за по-добро усещане на увеличаващия се ефект, отличен вкус и аромат. Херес, като красива жена, ще се поклони и ще се разкрие пред опитен, лежерен, духовно богат любовник. Това е напитка на зрелостта, време, когато берете плодовете и правите изводи. Това е напитка на преминати етапи и поставени рекорди. Освен това е напитка на надеждата, която ви позволява да формулирате нови задачи и да си поставяте нови цели. Шери е вино, което забавя смъртта.