Легенда на грузинската кухня Класическа рецепта за супа харчоснимка
Какво ни идва на ум, когато чуем думата "Грузия"? Първо, разбира се, вино, коняк и чача. И след такъв аперитив, въображението ни непременно ще бъде привлечено от прекрасно харчо, телешка супа, сърдечна, пикантна, с щедри парчета месо, плуващи в нея, ядки и цели люти чушки. Можете ли да приготвите истинска грузинска храна у дома? Разбира се можете да! Бих посъветвал тези, които тепърва се запознават с грузинската кухня, да я приготвят: това ястие е доста просто, много вкусно и наистина грузинско!
Без какво е невъзможно да се готви грузинска храна?
Нека започнем с кратко описание на незаменимите съставки за Харчо.
Това, разбира се, е говеждо и само това! Дори Wikipedia ще ви каже, че kharcho (на грузински - "dzrohis khortsi harshot") означава просто "телешка супа". Гърдите са най-добри за това ястие - има кости, мазнини и хрущяли - всичко, което е необходимо за отличен, силен бульон. Освен това супата става идеално от ребрата.
Лавашиките се поставят на плота
Това е името на сушена пастила от жълта череша от сорта ткемали. Честно да ви кажа не можах да си взема такова нещо - или не го продават в нашия град, или просто не знам от къде да го купя. Как да готвя супа харчо без tklapi? Много лесно! Той (тя?, той?) Често се заменя със сос ткемали, който включва същата алича + подправки (чесън, черен пипер, кориандър, сол), който също е част от харчо.
Внимателно следете състава на соса! Първата съставка в него определено трябва да са сливите - не се подвеждайте по грузински надписи и красив буркан!
Този път използвах домашно ткемали, направено от моя приятелка от сливи вместо череши. Цветът, разбира се, не е съвсем същият, но разлика във вкуса почти няма, какво от товаСметнах експеримента за успешен.
В превод, между другото, просто "сушени билки". Подходяща е чанта за магазин, но е по-добре да купите от грузинец на пазара.
Това е може би всичко. Ако имате тези съставки, можете да получите храна. Без тях можете да сготвите всяка супа, дори много вкусна, но няма да има нищо общо с храната.
Съставът е грузинска храна
За да приготвите първото от първите грузински ястия, ще ви трябва:
За бульон (за 5-литров съд):
- телешки гърди - 1 кг;
- крушка;
- морков;
- малък пащърнак, хрян, парче целина (по желание);
- няколко дафинови листа, 3-4 скилидки, бахар и черен пипер, няколко кутии кардамон.
- вода! Много е важно да приемате хубава, филтрирана вода.
За супа:
- сос ткемали - 3-4 с.л. L.;
- орехи - 2 чаши ядки;
- 3-4 луковици;
- глава чесън;
- зелени: кориандър - 2 връзки, копър, магданоз - всяка връзка, зелен босилек - 5-7 листа;
- хмел сунели - една трета от чаша;
- Имеретински шафран - супена лъжица, (или просто шафран, в краен случай - смес от червен пипер на прах и куркума, тази подправка се използва главно за цвят).
- цяла люта чушка;
- сол, лимон, захар.
Телешка супа харчо. Рецепта стъпка по стъпка със снимка.
Стъпка 1. Бульон.
Взимаме месото, измиваме го, подсушаваме и нарязваме на едри парчета, колкото кибритена кутийка (като на снимката). Не можете да нарязвате костите, ако има нещо. Сварете малко вода в тенджера (така че да покрие говеждото), изсипете ятова е месо, изчакваме да заври и го изсипваме по дяволите. Не се нуждаем от първия бульон - той съдържа много кал и вредни екстрактни вещества. Но врящата вода ще затвори порите на месото, ще запази сока в него и ще му позволи да остане вкусно, а освен това едва ли ще се налага да махате пяната.
Измиваме парчетата (може и тигана), наливаме хубава, студена вода, хвърляме в тигана пащърнак, целина, хрян, моркови, лук - всичко е почистено, но цяло. Изчакваме да заври. Отстранете пяната (ако има такава), сложете подправки (дафинов лавр, кардамон и др.) В нашата яхния, добавете сол, поставете на малък огън (така че да шупне).
Това е всичко, сега сте напълно свободни за 1,5-2 часа! Пристъпваме към по-нататъшни процеси веднага щом месото стане меко и лесно ще падне зад костта.
Стъпка 2. Подготовка на продуктите.
Когато бульонът е готов, извадете всички зеленчуци от него, отстранете подправките с решетъчна лъжица. Предварително трябва: да нарежете лука на четвъртинки или дори на осми пръстени, да почистите ядките, като внимателно отделите зърната от плявата (ако сте използвали цели).
Ядките трябва да се натрошат в хаванче. Блендер използваме само в краен случай - парчетата трябва да са с различна големина. Малките ще дадат добър бульон и аромат, а средните ще се усетят в готовото ястие, но ще станат доста меки.
Оризът за храна се измива, докато мътността изчезне - съдържа излишно нишесте. За да направите това, можете да използвате гевгир или просто да изсипете зърното в тенджера и да го поставите под малка струя студена вода - излишната кал ще изтече през ръба, а самият ориз ще остане в контейнера.
Шафранът (ако го използвате) трябва да се запари. За да направите това, изсипете врящ бульон в чаша с червени "рецепти", покрийтечинийка и оставете за 5-10 минути. Ако все пак намерите tklapi, трябва също да го запарите добре по същия начин.
Стъпка 3. Основният етап
Сега всичко трябва да се направи бързо и в правилната последователност.
1. Изсипете измития отцеден ориз в супата, сложете там цяла шушулка горчив пипер (само не го варете, ястието ще стане критично пикантно), оставете да заври и намалете котлона.
2. Запържете лука. Не го изгаряйте, в противен случай вкусът ще се развали. Ако лукът е прегорял, по-добре е да направите друга, нормална порция. Сложете запържения лук в бульона.
3. Сложете нарязаните ядки на сух тиган и също ги запържете леко, така че да пуснат аромат.
4. Добавете сос ткемали към супата. Не размахвайте лъжицата твърде много, в противен случай храната ще стане твърде кисела. Tkemali може да се добави по-късно.
5. Изсипете задушения шафран в тигана, подправете с хмел-сунели.
6. Смелете в хаванче, блендер или просто нарежете на ситно чесъна (цяла глава или дори повече!), смилайте зелените (най-лесно е да го смелите със сол и чесън).
Сега трябва да изчакате, докато оризът е готов - средно той се готви до 20 минути, след като се хвърли във вряща вода. Но и тя няма смисъл да се вари.
Още минута - и вашата супа от говеждо харчо ще бъде напълно готова!
Последният етап. Довеждаме вкуса до идеала.
Не забравяйте, че рецептата за грузинска храна, както като цяло почти всяка рецепта за национално ястие, не е задължително ръководство, а само препоръки. Готвих храна, дай Боже, за четвърти път и всичките четири пъти ястията бяха малко по-различни, но различни: различнимесо, различни температури, продукти с различно качество (например зимният и летният лук или чесънът са небе и земя!), различни настроения... Но това е същината - всяко ястие има свой характер, своя индивидуалност! В крайна сметка жителите на Тбилиси и най-отдалеченото планинско село не могат да готвят една и съща храна, това е като борш, който всички домакини имат свой собствен.
Въобще стига философстване. Във всеки случай вкусът на супата може и трябва да бъде приведен до идеала, който си представяте. За това нямаме нужда от нищо: сол, лимон и захар.
Със сол всичко е ясно - слагаме го на вкус. С лимон и захар - малко по-сложно. Грузинската кухня е сладко-кисело-пикантна. Балансът на тези вкусове трябва да е идеален!
Ткемалито много ли беше кисело или си сложил твърде много? Захарта ще коригира ситуацията (само не прекалявайте, започнете с половин супена лъжица и опитайте!). Напротив, сосът не оправда очакванията? Половин лимон, изцеден директно в супата, ще помогне за подкисляването на хапчето!
Опитайте, винаги опитвайте вашето ястие и то определено ще стане такова, каквото го виждате!
Сега знаете как да готвите супа харчо у дома! След като супата е готова, тя трябва да престои под капак за 15-20 минути, "захваната". По това време можете да налеете чаша младо червено вино - според мен то върви идеално с това ястие!
Най-добре е да сервирате супата с купчина домашна чача и парчета грузински пита хляб, изпържени в сух тиган.
Ето как изглежда готовата и напоена супа харчо с телешко. Жалко, че снимката не предава невероятния му аромат!
Приятен апетит, или както казват грузинците и Google Translate в такива случаи:
?????????? ?????? ?????!