Пилешки гърди с гъби, сметана и порто по рецепта на Джулия Чайлд

„... Прибрах се и приготвих пилешко филе с гъби, заквасена сметана и портвайн. И ето новината: цял живот съм пържил гъби грешно. Не е нужно да ги трупате много, иначе няма да покафенеят"

Гледахме филма „Джули и Джулия. Ние приготвяме щастието по рецепта"? Ако е така, значи знаете за известната в кулинарните среди Джулия Чайлд, която адаптира френски рецепти за американските домакини. Тя водеше собствено предаване, беше съавтор на книгата "Овладяване на изкуството на френската кухня" и също беше много интересна жена. Във филма има много интересни рецепти от френската кухня, особено ме привлякоха две от тях: говеждо по бургундски (boeuf bourguignon) и пилешки гърди с портвайн, сметана и гъби (poulet au porto). Между другото, в рецептите на Джулия Чайлд алкохолът се среща доста често, в книгата „Уроци по френско готвене“ тя пише:

„Храната, като хората, виното може да я оживи, а може – като хората – да я развали. Не съдържанието на алкохол във виното, вермута, мадерата или брендито придава характер на ястието - защото алкохолът по правило се изпарява по време на готвене - а ароматът на напитката. Ето защо виното или алкохолът в арсенала на готвача трябва да бъде с добро качество. Твърде изразеният плодов вкус на виното, неговата излишна киселинност или неприятен послевкус ще станат по-ярки по време на готвене, тъй като обикновено обемът на течността намалява и вкусът му става по-концентриран. Ако нямате добро вино, по-добре е изобщо да не го използвате, защото лошото вино може да развали простото ястие и напълно да унищожи елегантното.

Рецепта Poulet au Porto

Комбинацията от гъби, сметана и пилешко филе е често срещана, това е една от най-характерните комбинации. Рецептата за Poulet au Porto е проста, но има един нюанс - не се препоръчва ястието да се приготвя предварително, тъй като пилето ще загуби своята сочност и свежест.Пилешките гърди се запържват, сплескват и фламбират в бренди, след което се оставят за няколко минути в сос от гъби, сметана и портвайн.

Като гарнитура е по-добре да сервирате прости ястия, които няма да прекъснат аромата на Poulet au Porto. Например, можете да сервирате картофи, ризото или задушени зеленчуци. Охладено бяло вино (Meursault, Montrachet) върви добре с това ястие.

Брой порции:4

Съставки за готвене

Пиле

• Пилешко филе, готово за готвене - 4 бр. (с тегло малко повече от 1 кг)

Запържете филето до златисто, при пробиване трябва да изтече прозрачен сок, структурата трябва да е мека и сочна. Важно е да не се преварява. Когато пилето е готово, трябва да го поставите върху дъска за рязане и да го оставите да "почине", докато се приготви сосът. Не мийте тавата, оставете мазнината в нея, тя все ще ни трябва.

Гъби (приготвяне)

• Пресни гъби - 0,5 кг

Докато пилето се пържи, измийте, почистете и нарежете гъбите (ако са малки може да ги сварите цели, ако са едри ги нарежете на филийки или четвъртинки).

Гъби (готвене)

• Вода - ? чаши
• Масло - 0,5 супени лъжици. лъжици
• Лимонов сок - 0,5 чаена лъжичка
• Сол - ? чаена лъжичка

В 2,5-литров емайлиран или неръждаем съд сложете да заври една четвърт чаша вода заедно с маслото, лимоновия сок и солта. Добавете гъбите, покрийте и гответе на слаб огън за 8 минути. Изсипете течността в отделен съд за по-нататъшна употреба.

Гасене на гъби със сметана

• Разбита сметана - 1 чаша
• Царевично нишесте 0,5 супени лъжици. л
• Сол и черен пипер

Смесете половин супена лъжица нишесте с една супена лъжица сметана, изсипете тази смес при гъбите, добавете 1 чаша сметана и оставете да къкри за две минути. Подправете със сол и черен пипер на вкус, оставете настрана.

Сос в тигана

• Нарязан шалот или зелен лук - 0,5 супени лъжици. л.
• Полусухо портвайн вино - 1/3 чаша
• Бульон, останал след готвене на гъби
• Гъби, задушени в сметана
• Сол и черен пипер
• Няколко капки лимонов сок

Оставете около две супени лъжици мазнина в тигана, останалата част отцедете. Загрейте тигана, добавете половин супена лъжица нарязан шалот или зелен лук и оставете да къкри на слаб огън за една минута. След това добавете портвайн и бульон, разбъркайте, за да се изпари течността (около четвърт чаша трябва да се изпари). Добавете гъбите със сметаната, оставете да къкри 2-3 минути, така че сместа леко да се сгъсти. Подправете соса на вкус, добавете няколко капки лимонов сок.

Запалване на пилето

• Огнеупорен тиган, тиган
• Масло - 1 супена лъжица
• Сол - 1/8 чаена лъжичка
• Коняк - ? чаши

Намажете вътрешната повърхност на тавата или тавата за печене с масло, нарежете свареното пиле на порции, поръсете със сол и сложете в тавата за печене. След това филето трябва да се фламбира. Сложете на умерен огън и изчакайте, докато пилето започне леко да цвърчи. Налейте коняк и го запалете с кибрит (предпазете лицето си), разклатете тенджерата, докато огънят угасне.

След това е необходимо равномерно да изсипете гъбения сос в тигана, да покриете с капак и да оставите за 5 минути на бавен огън, като не позволявате да заври. Poulet au Porto е готово, по-добре е да сервирате веднага. Приятно приложение!

Информацията е взетаот книгата „Овладяване на изкуството на френското готвене“ (Джулия Чайлд)